Industrial

CÉSAR VEGA ROMERO. ING. ALIMENTOS. UNINCCA. MP. 25254090447 CND

TECNOLOGÍA DE QUESOS

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

CÉSAR VEGA ROMERO
INGENIERO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
MP. 25254090447 CND
PROFESOR ASOCIADO
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE ESTUDIOS AVANZADOS
ESPECIALIZACIÓN EN PROYECTOS PEDAGÓGICOS
AGROINDUSTRIALES
PAMPLONA 2004

GRUPO DE OPERACIONES UNITARIASPARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
(GOUPIA) E-MAIL: gouia@unpamplona.edu.co

CÉSAR VEGA ROMERO. ING. ALIMENTOS. UNINCCA. MP. 25254090447 CND

ELABORACIÓN DE QUESO

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una
parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.
Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de lafermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente, y es así
que resultan productos que son típicos de una determinada zona o clima o lugar; sin
embargo, el desarrollo tecnológico y de la microbiología hace que hoy día en
cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron típicos
de un cierto lugar.

CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.

Existe una granvariedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de
ellos, pues las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se
pueden intentar varias clasificaciones. Así por ejemplo pueden clasificarse:
1)
2)
3)
4)

Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos
ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.
Según la maduración, se pueden agrupar enfrescos, no madurados y quesos
madurados.
En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y
sin hoyos.
En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y
duros.
GRUPO DE OPERACIONES UNITARIAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
(GOUPIA) E-MAIL: gouia@unpamplona.edu.co

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Algunosejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar):
Parmesano, Grano, Sbrinz.
Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en lasuperficie), Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta,
Crema.
Además, están los quesos fundidos, que se obtienen por fusión de otros tipos de
quesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando
agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o
para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientrasque el segundo contiene
entre 50 y 62% de humedad.

PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS
No existe diferencia grande en la composición de los distintos quesos, en
comparación con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a
que en la fabricación intervienen muchos factores, algunos específicos para ciertos
tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de suscaracterísticas. En lo que
sigue no se detallará la elaboración especifica de un determinado tipo de quesos,
sino de los procesos generales de la fabricación de los mismos, aunque algunos de
estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos.
En general, los principales factores que intervienen en la elaboración de quesos son
los siguientes:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

1)

Materia primafundamental, que es la leche.
Maduración de le leche.
Coloración.
Coagulación de la leche.
Trabajo de la cuajada.
Moldeado y prensado de la cuajada.
Salado de quesos.
Maduración de quesos.

Leche para elaboración de quesos.
La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad y
con buen rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una serie de factores...