industrialización de los productos del campo que consumimos actualmente

1. Introducción.
Los avances de la ingeniería genética, que inicialmente se utilizaron en la producción de sustancias de uso médico, como la insulina, han llegado también al campo de la alimentación. Mediante la tecnología de DNA recombinante se producen actualmente enzimas de uso alimentario y, en los últimos años, se han obtenido y comercializado nuevas variedades de vegetales conpropiedades especiales. Estas variedades representan ventajas importantes para los agricultores que las cultivan, al facilitar la lucha contra plagas de insectos o malas hierbas. Sin embargo, desde algunos sectores se ha cuestionado la utilización de estos vegetales con acusaciones como que representan un peligro para la salud de los consumidores o el medio ambiente.


2. La ingenieríagenética y los alimentos.
En el campo de la producción de alimentos, la tecnología del DNA recombinante se está utilizando para varias aplicaciones, y sus perespectivas de futuro, en el aspecto científico y tecnológico, son prometedoras. Esas aplicaciones, presentes y futuras, corresponden a distintos tipos:


2.1 Modificación de microrganismos.
Las primeras aplicacionesde la tecnología del DNA recombinante en el campo de los alimentos han consistido en la obtención de proteínas en microrganismos, entre elas la hormona de crecimiento bovina y la quimosina bovina.

La hormona de crecimiento bovina recombinante se administra a las vacas para aumentar su producción de leche. Sin embargo, dadas sus características, es más razonable considerarla como unproducto de farmacia animal que como un material para uso por la industria alimentaria. Además su uso no está autorizado en la Unión Europea, aunque sí en Estados Unidos.

La quimosina bovina recombinante, sin embargo, si que se puede considerar un aporte de la biotecnología a la industria alimentaria. La quimosina, componente fundamental del cuajo obtenido del estómago deterneros jóvenes, es el enzima clásico en la fabricación de quesos. La fuente de suministro tiene como inconvenientes la posible heterogeniedad en cuanto a calidad, la variabilidad en suministro y el precio, relativamente elevado. A partir de 1990 se dispuso de quimosina recombinante, obtenida en distintos microrganismos, bien levaduras o bien bacterias.

En Estados Unidos, más del 80%del queso se fabrica actualmente utilizando quimosina recombinante. En la Unión Europea los problemas burocráticos asociados a las normativas específicas de los quesos de calidad (debe considerarse a la quimosina recombinante un "cuajo animal", tal como exige su estructura y propiedades, o un "cuajo microbiano", atendiendo a su forma de obtencion?) han frenado su difusión.

Tambiénse han obtenido otros enzimas de interés industrial, especialmente los destinados a la modificación de carbohidratos. La modificación de rutas metabólicas en microrganismos ha permitido aumentar la eficacia de la síntesis de ácidos orgánicos como el ácido láctico y el ácido cítrico. Algunos microrganismos de interés tecnológico, como las levaduras de panadería, o los microrganismos utilizados enla industria láctea, etc. han sido también modificados genéticamente especialmente para conseguir la sobreexpresión de determinadas enzimas.


2.2 Modificación de vegetales.
La modificación genética de vegetales es una actividad que acompaña a la
civilización humana desde la aparición de la agricultura. Muchos de los vegetales más importantes cultivados actualmente, como eltrigo, no guardan casi ninguna semejanza con sus parientes salvajes. La novedad de la utilización de la biotecnología está simplemente en la potencia y precisión de las herramientas utilizadas actualmente para la creación de nuevas variedades, no en el hecho en sí. En este momento, la obtención de vegetales transgénicos es el campo con mayores posibilidades de desarrollo, a partir de distintas...