Industrializacion de frutas y

INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DULCES, MERMELADAS Y JALEAS
Ing.Agr. Ing.Agr. PABLO BETANCURT

Materia prima.
Es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de frutas y hortalizas. La calidad de la misma es determinante de los objetivos propuestos durante el procesamiento. El rendimiento industrial debe ser elevado y la calidad sanitariadebe cumplir con ciertos requisitos básicos. El manejo del cultivo, la cosecha y poscosecha son fundamentales en la calidad del producto.

Materia prima.
Algunos factores importantes a tener en cuenta: Uso de cultivares o variedades adecuados. Manejo de la fertilización adecuada para las plantas. • Color, textura, desarrollo y capacidad de conservación en poscosecha. Control de los recursoshídricos. • Niveles de azúcar y ácidos orgánicos. Aspectos fitosanitarios

Materia prima.
Cosecha y poscosecha. La operación de cosecha se debe cuidar para que no afecte al producto. Transporte, uso de envases adecuados. Materiales de tasa respiratoria muy alta, deben ser procesados rápidamente o guardados a temperaturas bajas. Estricto control de la poscosecha, la idea es procesar material de buenacalidad y cantidad.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pulpas
Cosecha Trasporte Recepción Lavado Selección Acondicionado Desintegración Despulpado Envasado

Transporte, recepción y almacenamiento.
Transporte: debe ser en el menor tiempo posible. La calidad es afectada por el tiempo recorrido entre la cosecha y el procesamiento. Recepción: Los frutos se reciben en la sala deelaboración en cajones de madera, plástico, etc. En ese momento se efectúan los controles tendientes a evaluar la calidad de la materia prima. La operación de recepción, requiere una muy buena planificación recepción, de las maniobras de espera y distribución de la materia prima en planta de modo de asegurar un tiempo mínimo de almacenamiento de los frutos a ser procesados. Una demora prolongadaen la elaboración, puede traer como consecuencia un aumento de defectos como ser, aumento de unidades enfermas, deshidratación, ablandamientos, fermentaciones, etc. Almacenamiento: importante para disminuir daños irreparables de la materia prima, debe estar protegida de la intemperie y tener buena aireación, evitando esperas prolongadas y mal estibadas.

Lavado, selección y clasificaciónLavado: Lavado: La fruta se lava por inmersión o por aspersores para eliminar parte de los microorganismos y suciedades adheridas. adheridas. Selección: Selección: : De acuerdo a criterios preestablecidos, se evalúan como preestablecidos, defectos, defectos, aquellos frutos afectados por hongos, sobremaduros, verdes, hongos, sobremaduros, verdes, rotos, lesionados, rotos, lesionados, atacados porinsectos o aves, tamaños muy pequeños, aves, pequeños, deformes (según destino final) quemados por el sol, etc Clasificación . Esta etapa es fundamental para asegurar una buena calidad del producto final. Ambas etapas son claves. Contribuye con el objetivo, la adecuadas objetivo, instalaciones que se posean y el personal entrenado para cumplir la función de selección y clasificación. clasificación.Para mejorar la eficiencia del proceso y lograr un mayor rendimiento de la materia prima, debería exigirse una selección rigurosa durante la cosecha con respecto a sanidad y grado de maduración. maduración.

Pelado.
Formas:
Pelado manual, operación muy costosa e imperfecta. manual, Pelado con vapor, la fruta es expuesta a vapor vivo por 30 o 40 vapor, segundos y posteriormente se retira la piela mano o con chorros de agua a presión. Ejemplos: tomate, durazno o batatas. Pelado mecánico, con maquinas especificas ejemplo, ananá, mecánico, manzana, pera. Pelado químico, con hidróxido de sodio (soda cáustica), muy usado, químico, rápido, menos pérdida de fruta y menos costos.

Método con soda cáustica.
Someter a la fruta a la acción de una solución de soda a cierta temperatura,...