Industrializacion Del Atun

INDUSTRIALIZACIÓN DEL ATUN
AVECAISA, es una empresa procesadora y enlatadora de productos del mar, satisfaciendo a una gran clientela y consumidores finales, a través de la identificación y entendimiento permanente de sus necesidades, cumpliendo con las normativas nacionales y técnicas vigentes.
La empresa cuenta con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas dehojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas.
Esta se encuentra estructurada en áreas como: Frigoríficos (cavas de congelación), Limpieza del atún, Llenado o embutido del atún, Esterilización, Embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de las áreas mencionadas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garantiza que elproducto final cumpla con los parámetros establecidos, haciendo que el producto se mantenga en condiciones optimas para el consumo.
En este contenido se describe y explica el proceso de enlatado del atún conjuntamente con cada uno de los controles realizados para el aseguramiento de la calidad, todo esto desde la recepción de la materia prima hasta el embalaje del producto terminado; al igual queel proceso de elaboración de envases y tapas de hojalata con sus respectivos controles de calidad.
En cada etapa del proceso se describe las actividades realizadas, parámetros aceptados y anexos que ayudan a una mejor comprensión de lo expuesto.
Capitulo 2
Marco Teórico
2.1- El proceso de enlatado o appertización: Se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, donde seusa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El recipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito.
Capitulo 3
Materia prima.
El atún: es un pez muy abundante en el Océano Pacífico. Allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío para congelar elpescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme. Las especies más importantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete).
3.1. Descripción de la materia prima (Atún).
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces: Algunos pertenecen al género Tunas y se consideran  losreales  atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) y la "albacora" (Thunnus alalunga). Existen otros cuyas características son relativamente  similares, como el "barrilete" (Katsuwonus pelamis) y el "bonito del Atlántico" (Sarda sarda).
 Los atunes, por sus condiciones morfológicas (cuerpo fusiforme, cabeza alargada y boca pequeña en relacióncon el cráneo), son buenos nadadores. Su piel dura, lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua,  está  cubierta por escamas muy pequeñas y lisas. Recorren  grandes distancias con  velocidades de hasta 70 kilómetros por hora. Son animales depredadores de los peces que nadan en cardúmenes, como sardinas, anchoas y arenques.
 Junto con los esturiones, los atunes se encuentran entrelos peces de mayor tamaño que compiten en su hábitat con otras especies como los tiburones y delfines. El atún es abundante en aguas cálidas donde tiene menor tamaño (40cms a 1metro y  peso de 15 a 100 kilos), como es el caso de los "bonitos" y los "barriletes". El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros.
3.2.- Almacenaje y Forma de Transporte:
El atún debemantenerse en las bodegas de los barcos en una salmuera que debe tener una concentración de (18 a 20) % y a una temperatura de almacenaje de (-15 a -20) ºC, durante el trasporte desde el sitio de captura hasta el lugar de descarga de la materia prima.
Las bodegas deben estar limpias antes de la adición de la salmuera y libre de posibles fugas de amoniaco y gasoil que pueda contaminar el atún...