Industrializacion del mango

Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________

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Ficha Técnica de industrialización de Mango (Mangifera indica L.)

I. GENERALIDADES BIOLÓGICAS La fruta de mango que se utiliza paraprocesar se debe cosechar en estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla. Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna partede la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara. Las variedades de mango más recomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden. II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION De la fruta de mango sepueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades. 1. Pulpa de mango. 2. Jugo de mango. 3. Néctar de mango. 4. Salsas de frutas con mango como ingrediente. 5. Coctel de frutas con mango como ingrediente. 6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa. 7. Vino de mango. 8. Líquido de cobertura. 9. Yogurt con mango como ingrediente. 10.Helados de mango. El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboración se describe seguidamente;se incluyen diagramas de flujo, para la elaboración de diversos productos derivados del mango.

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1. Recepción y selección La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características: - Fruta sana. - Ausencia de ataques de insectos. - Ausencia de daños mecánicos. - Estado de madurez fisiológica. - Color y texturauniformes y característicos del fruto. - Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados. - Valor de pH entre 3,5 y 4,0. El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro. 2.Lavado La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo decloro que pudiera haber quedado. 3. Escaldado Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluído en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablanda la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color. Existen dos formas principales de efectuar elescaldado: inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua sobre la fruta. El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC; en términos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos. La fruta debe prepararse para el escaldado. Así,...