Industrializacion del mango

INDUSTRIALIZACION DEL MANGO
I. GENERALIDADES BIOLOGICAS
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosecharen estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el frutoestá totalmente maduro. Debe tener su tamaño desarrollado ysegún la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo yrojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga unacoloración amarilla.
Los mangos debencortarse del pedúnculo de tal modo que no sedesgarre la piel para que no haya ninguna parte de la frutaexpuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposiciónde la misma, disminuyendo así su calidad.
La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o partecarnosa del fruto, de la semilla y la cáscara.
Las variedades de mango más recomendables para el procesamientoson: la Criolla, Mora,Filipino, Irwin y Haden.
II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
De la fruta de mango se pueden obtener varios productosindustriales. Seguidamente se presenta un listado sobre estasposibilidades.
1. Pulpa de mango
2. Jugo de mango
3. Néctar de mango
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.7. Vino de mango
8. Líquido de cobertura
9. Yogurt con mango como ingrediente
10. Helados de mango
El paso básico para la elaboración de la mayoría de losproductos anteriormente señalados es la obtención de la pulpade mango, cuyo proceso de elaboración se describe seguidamente;se incluyen diagramas de flujo, para la elaboración de diversosproductos derivados del mango.
1. Recepción yselección
La persona encargada de la inspección debe considerar lassiguientes características:
- Fruta sana
- Ausencia de ataques de insectos
- Ausencia de daños mecánicos
- Estado de madurez fisiológica
-terísticos del fruto
- Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados
- Valor de pH entre 3,5 y 4,0
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio,ventilado, libre de insectos,animales, roedores o cualquierotro que pueda producir daño. No es recomendable dejar pormucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porqueesto puede causar su deterioro.

2. Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -clorolíquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con elfin de reducir la cargamicrobiana, y de eliminar impurezas ysuciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada seprocede a lavar con agua potable saliendo del tubo paraeliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
3. Escaldado

Esta operación tiene el propósito de producir los siguientesefectos: inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aireocluído en el interior de la fruta, reducirel número demicroorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandarla fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.
Existen dos formas principales de efectuar el escaldado:inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de aguasobre la fruta.
El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que lafruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC;en términosgenerales, el tiempo es de 10 minutos para el casodel uso de agua en ebullición. Con el uso de vapor el productose expone por 6 minutos.
La fruta debe prepararse para el escaldado. Así, el mango seescalda entero, sin ser pelado.
4. Pelado y troceado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realizaen forma manual utilizando cuchillos con filo de aceroinoxidable, sobre una mesa detrabajo de acero inoxidabletambién. Los trozos de mango ya listos se colocan en baldesplásticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.
5. Despulpado
Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el purépasándolo a través de un despulpador con una malla bien fina,que asegure la remoción de partes indeseables.
En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducciónde tamaño, por lo...