Industrializacion Del Yacon
Páginas: 49 (12103 palabras)
Publicado: 1 de septiembre de 2011
TITULO:
“Industrialización Del Yacon”
RESUMEN
El presente trabajo de investigación describe la manera en que se puede producir jarabe de yacón utilizando una tecnología sencilla.
El yacón, planta autóctona de la región andina, poco estudiada y subutilizada, despierta interés ya que se ha determinado que las raíces de yacón es la fuente vegetal con mayor contenido defructooligosacáridos (60-80% aproximadamente), un tipo particular de azúcares que tienen reducido contenido calórico entre 25 a 35 %.
Las operaciones realizadas para la obtención del jarabe de yacon son :recepción de la materia prima, pesado, selección, lavado y desinfectado con hipoclorito de sodio al 0.02%,pelado,cortado en rodajas de 0,5 centímetros de espesor aproximadamente, inactivación enzimática porescaldado a 89ºC durante 10 minutos y posterior reposos en una solución de bisulfito de sodio al 0.5% durante 5 minutos, triturado, extracción de oligofructanos de la pulpa de yacon en una solución de carbonato de sodio (ph 7) a 100ºC por 10 minutos, filtrado del jugo y la pulpa de yacon, centrifugación, concentración a 60ºC hasta llegar a 68º Brix y finalmente es vertido el jarabe en envases devidrio con una capacidad de 250 mililitros, éstos datos fueron obtenidos en También se presentan las maquinarias y equipos utilizados para el procesamiento del yacon. Se realizo una pequeña encuesta a 60 personas si estarían dispuestas a consumir un edulcorante a base de yacon los resultados fueron interesantes un 74% de la personas muestran interés de consumo.
Por presentarse inconvenientes nose pudo llevar a la práctica en el laboratorio, los datos y resultados fueron obtenidas del libro Jarabe de yacón: Principios y procesamiento - Centro Internacional de la Papa (CIP)
En este trabajo se concluye que es interesante la industrialización del yacon, ya que el estudio realizado muestra la posibilidad y necesidad de diseñar tecnología adecuada para su procesamiento.
INTRODUCCIÓNLa sociedad actual muestra una marcada tendencia hacia el consumo de alimentos sanos y bajos en calorías.
Yacón (Smallanthus sonchifolius),es una planta originaria de la zona andina que fue domesticada y cultivada por los antiguos peruanos, cuya raíz presenta un alto contenido de fructooligosacáridos (FOS) (60 a 70% en base seca) y una baja proporción de azúcares reductores como glucosa,fructosa y sucres (Asami, et al., 1989; Cisneros-Zevallos, 2002).
.A nivel mundial es un materia prima para la producción de edulcorantes naturales y jarabes adecuados para la ingesta de diabéticos, que contiene polímeros de fructosa llamados también fructooligosacáridos (FOS). Por lo que le jarabe de yacon es uno de los productos de mayor demanda en los mercados norteamericanos y mundial, Noobstante, la importancia creciente de esta planta, es escasa en la poca información sobre estándares tecnológicos sobre el procesamiento de jarabes.
Los FOS del Yacón tienen especiales propiedades físico-químicas, como su elevada capacidad de retención de agua, estabilidad a temperaturas altas y de refrigeración, así como en rangos de pH de 4 a 7; y de ser bajo en calorías, podría ser una alternativa aluso del azúcar comercial (sacarosa) y de productos similares, que hacen de los FOS unos compuestos de gran aplicabilidad tecnológica y nutricional (Asami, et al., 1989; Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).
Mediante este nuevo procesamiento se estaría generando mayor valor agregado al fruto y se evitarían estos requerimientos de calidad además de utilizar la producción de frutoque no se exporta y por ende tenga un menor costo en el mercado.
CAPITULO I: ORIGEN Y DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1.1.-Enunciado del problema de investigación
El cuidado de la salud es una preocupación cada vez más importante para la mayoría de las personas a nivel mundial. por estas razones ,la tendencia de la industria alimenticia...
“Industrialización Del Yacon”
RESUMEN
El presente trabajo de investigación describe la manera en que se puede producir jarabe de yacón utilizando una tecnología sencilla.
El yacón, planta autóctona de la región andina, poco estudiada y subutilizada, despierta interés ya que se ha determinado que las raíces de yacón es la fuente vegetal con mayor contenido defructooligosacáridos (60-80% aproximadamente), un tipo particular de azúcares que tienen reducido contenido calórico entre 25 a 35 %.
Las operaciones realizadas para la obtención del jarabe de yacon son :recepción de la materia prima, pesado, selección, lavado y desinfectado con hipoclorito de sodio al 0.02%,pelado,cortado en rodajas de 0,5 centímetros de espesor aproximadamente, inactivación enzimática porescaldado a 89ºC durante 10 minutos y posterior reposos en una solución de bisulfito de sodio al 0.5% durante 5 minutos, triturado, extracción de oligofructanos de la pulpa de yacon en una solución de carbonato de sodio (ph 7) a 100ºC por 10 minutos, filtrado del jugo y la pulpa de yacon, centrifugación, concentración a 60ºC hasta llegar a 68º Brix y finalmente es vertido el jarabe en envases devidrio con una capacidad de 250 mililitros, éstos datos fueron obtenidos en También se presentan las maquinarias y equipos utilizados para el procesamiento del yacon. Se realizo una pequeña encuesta a 60 personas si estarían dispuestas a consumir un edulcorante a base de yacon los resultados fueron interesantes un 74% de la personas muestran interés de consumo.
Por presentarse inconvenientes nose pudo llevar a la práctica en el laboratorio, los datos y resultados fueron obtenidas del libro Jarabe de yacón: Principios y procesamiento - Centro Internacional de la Papa (CIP)
En este trabajo se concluye que es interesante la industrialización del yacon, ya que el estudio realizado muestra la posibilidad y necesidad de diseñar tecnología adecuada para su procesamiento.
INTRODUCCIÓNLa sociedad actual muestra una marcada tendencia hacia el consumo de alimentos sanos y bajos en calorías.
Yacón (Smallanthus sonchifolius),es una planta originaria de la zona andina que fue domesticada y cultivada por los antiguos peruanos, cuya raíz presenta un alto contenido de fructooligosacáridos (FOS) (60 a 70% en base seca) y una baja proporción de azúcares reductores como glucosa,fructosa y sucres (Asami, et al., 1989; Cisneros-Zevallos, 2002).
.A nivel mundial es un materia prima para la producción de edulcorantes naturales y jarabes adecuados para la ingesta de diabéticos, que contiene polímeros de fructosa llamados también fructooligosacáridos (FOS). Por lo que le jarabe de yacon es uno de los productos de mayor demanda en los mercados norteamericanos y mundial, Noobstante, la importancia creciente de esta planta, es escasa en la poca información sobre estándares tecnológicos sobre el procesamiento de jarabes.
Los FOS del Yacón tienen especiales propiedades físico-químicas, como su elevada capacidad de retención de agua, estabilidad a temperaturas altas y de refrigeración, así como en rangos de pH de 4 a 7; y de ser bajo en calorías, podría ser una alternativa aluso del azúcar comercial (sacarosa) y de productos similares, que hacen de los FOS unos compuestos de gran aplicabilidad tecnológica y nutricional (Asami, et al., 1989; Roberfroid, et al., 1993; Cisneros-Zevallos, 2002).
Mediante este nuevo procesamiento se estaría generando mayor valor agregado al fruto y se evitarían estos requerimientos de calidad además de utilizar la producción de frutoque no se exporta y por ende tenga un menor costo en el mercado.
CAPITULO I: ORIGEN Y DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1.1.-Enunciado del problema de investigación
El cuidado de la salud es una preocupación cada vez más importante para la mayoría de las personas a nivel mundial. por estas razones ,la tendencia de la industria alimenticia...
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