Industrializacion

PROCESOS DE PANIFICACION E INDUSTRIALIZACION.
PROCESO:

Como materia prima se parte de harina, agua, levadura(o masa madre) y sal, para obtener pan, que es el producto perecedero que resulta de la cocción de la masa obtenida por la mezcla de las materias primas y fermentado por Saccharomyces cerevisiae.

El proceso de fabricación consta de 7 etapas:
Amasado División y pesaje Boleado yformado Fermentación (en 3 etapas)
Greñado Cocción Enfriado

CONDICIONES ÓPTIMAS DE FERMENTACION
De las condiciones en las que se produce la fase de fermentación depende las propiedades organolépticas del pan: aroma característico, estructura porosa y corteza crujiente.
Una buena fermentación se produce normalmente entre los siguientes parámetros:
PH: el pH de la masa cambia durante lafermentación, debido sobre todo a la formación de ácido láctico: de un valor inicial de 6,2, la masa, a medida que aumenta el tiempo de fermentación va tomando valores de pH más bajos, y transcurridas 3 horas alcanza el valor de 5,76 y tras 4horas y media, un pH de 5,67. Para pH comprendidos entre 4 y 6 la actividad fermentativa de la levadura es óptima.
Temperatura: la temperatura más convenientede multiplicación es de 25 a 27ºC, y para fermentación 35ºC. Cuando la masa entra en la cámara de fermentación estará a una temperatura de 28-30ºC. La levadura es más activa a 35-40ºC, así que para reducir el periodo de fermentación, es necesario que la transferencia de calor a la masa haga aumentar su temperatura unos 10-15ºC.La actividad de la levadura disminuye a medida que la masa secalienta, inactivándose cuando la temperatura alcanza los 55ºC (temperatura a la que mueren).
Humedad: La humedad del ambiente influye en la actividad de las levaduras, encontrándose el índice óptimo de humedad entre el 80-85%.
Si la humedad es mayor del 80%, la fermentación se acelera porque los microorganismos se mueven más rápidos en medios acuosos-húmedos. Además, se requiere una atmósfera húmedapara reducir al mínimo las pérdidas de peso durante la fermentación.
Aireación: La función de la instalación de acondicionamiento de aire es hacer circular el aire encerrado dentro del sistema y la de proporcionar calor, humedad y refrigeración adecuados, de modo que pueda satisfacer las necesidades preestablecidas.
El oxígeno que necesitan las levaduras se suministra con el aire que seinyecta en los medios durante la fermentación. Si existe limitación de oxígeno no se puede alcanzar los rendimientos óptimos.
Tipos de fermentador: Las cámaras de fermentación se clasifican según su aplicación en:
• Cámara de fermentación tradicional: solo calor 28-32ºC y humedad del 70 y el 85%.
• Cámara de fermentación controlada: la programación de la cámara dependerá sobre todo del tamaño yvolumen de las piezas. Cuanto más alta sea la temperatura de fermentación, más diferencia de temperatura se va a producir entre la miga y la corteza.
• Cámara para la fermentación global retardada: permite elaborar días antes masas con fermentación global (hogaza, chapata, etc). Una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el día siguiente,
Fábrica de productos depanificación, galletería y pastelería:

Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para la obtención de productos de panificación, galletería y pastelería, cuya vida útil permite su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en origen.
Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientesen la harina de trigo conforme a la legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir una deficiencia nutricional.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

PROCESO DE ELABORACION.

Procesamiento de crudos:
Operaciones previas al procesamiento de crudos...