Industrialización Del Mango

FICHA TECNICA DE INDUSTRIALIZACION DE MANGO
(Mangifera indica L.)
I. GENERALIDADES BIOLÓGICAS
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tengauna coloración amarilla.
Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad.
La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara. Las variedades de mango másrecomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.
II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades.
1. Pulpa de mango.
2. Jugo de mango.
3. Néctar de mango.
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente.
5. Coctel de frutas con mango comoingrediente.
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.
7. Vino de mango.
8. Líquido de cobertura.
9. Yogurt con mango como ingrediente.
10. Helados de mango.
El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboración se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para la elaboración dediversos productos derivados del mango.
1. Recepción y selección
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:
- Fruta sana.
- Ausencia de ataques de insectos.
- Ausencia de daños mecánicos.
- Estado de madurez fisiológica.
- Color y textura uniformes y característicos del fruto.
- Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados.
- Valor depH entre 3,5 y 4,0.
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro.
2. Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución dehipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
3. Escaldado
Esta operación tiene el propósito de producir lossiguientes efectos: inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluído en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.
Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua sobre la fruta.
El escaldado seaplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC; en términos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos.
La fruta debe prepararse para el escaldado. Así, el mango se escalda entero, sin ser pelado.
4. Pelado y troceado
Con esta operación se separala pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable también. Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes plásticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.
5. Despulpado
Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un despulpador con una malla bien fina,...