Industrias Agroalimentarias

INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Curso 2012-2013
1ª parte: Componentes, agentes de alteración y procesos de conservación de los alimentos

2ª parte: Estudio de los 1ª parte: Componentes, procesos de elaboración en agentes de alteración y distintas industrias procesos de conservación agroalimentarias de los alimentos
María Eugenia Venturini
Área deTecnología de losAlimentos Dpto Producción Animal y Tecnología de los Alimentos e-mail: ugeventu@unizar.es

Nieves Latorre

María Eugenia Venturini

Área de Ingeniería Química Dpto de Ingeniería Química y Tecnologías del Medio Ambiente e-mail: nlatorre@unizar.es

Tecnología de los Alimentos Dpto Producción Animal y Tecnología de los Alimentos e-mail: ugeventu@unizar.es Horario tutorías: 1er cuatrimestre:lunes 9-11 h y de 15 -17 h miércoles 12-14 h

1ª parte: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Clases teóricas: lunes de 13 a 14 h y miércoles de 9-10 h 4 viernes de 10-12 h

Industrias Agroalimentarias Objetivos 1ª parte
• Conocer los principios que determinan la alteración y conservación de los alimentos, así como los métodos para controlar dichos procesos • Identificar los efectos que los distintosprocesos tecnológicos ejercen sobre la materia prima y como consecuencia sobre las características sensoriales de los alimentos elaborados • Seleccionar el método de conservación y/o elaboración adecuado para un determinado alimento garantizando su calidad sanitaria, organoléptica y nutricional

1

Industrias Agroalimentarias: Programa 1ª parte
I. INTRODUCCIÓN, BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍADE LOS ALIMENTOS Tema 1.- La Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Tema 2.- Composición de los alimentos y parámetros de calidad Tema 3.-Agentes de alteración de los alimentos y estrategias de conservación II. PROCESADO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS Tema 4.- Fundamentos del procesado térmico de los Alimentos. Tema 5.- Tratamientos térmicos aplicados en la industria alimentaria III. REFRIGERACIÓN YCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS Tema 6.- Refrigeración Tema 7.- Congelación IV. REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS Tema 8.- Fundamentos de la conservación de los alimentos por descenso de la actividad de agua. Tema 9.- Concentración de los alimentos líquidos Tema 10.- Deshidratación y liofilización V. PROCESOS DE FERMENTACIÓN Tema 11.- Fermentaciones alimentarias VI. ADITIVOSALIMENTARIOS Tema 12.- Aditivos alimentarios y auxiliares tecnológicos VII. MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA Tema 13. - Envasado en atmósferas protectoras. Fundamentos. Tipos. Aplicaciones

Industrias Agroalimentarias: Programa 1ª parte
I.
• • •

INTRODUCCIÓN, BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1.- La Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Definición, objetivos, desarrollo histórico.Situación actual y perspectivas para el futuro Tema 2.- Composición de los alimentos y parámetros de calidad Tema 3.-Agentes de alteración de los alimentos y estrategias de conservación

Industrias Agroalimentarias: Programa 1ª parte
II. PROCESADO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS
• Tema 4.- Fundamentos del procesado térmico de los Alimentos. Introducción. Cinética de inactivación microbiana y enzimáticapor el calor. Valores Dt, z, Ftz, F0. Concepto de riesgo: riesgo comercial y riesgo sanitario. Efecto del calor sobre los componentes de los alimentos. SEMINARIO: Cálculo y ajuste de tratamientos térmicos •Tema 5.- Tratamientos térmicos aplicados en la industria alimentaria. Escaldado, pasterización, esterilización: aplicaciones en la industria alimentaria. Alternativas al procesado térmico de losalimentos: radiaciones ionizantes, altas presiones hidrostáticas y pulsos eléctricos de alto voltaje.

Industrias Agroalimentarias: Programa 1ª parte
III. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Tema 6.- Refrigeración. Definición. Objetivos. Efectos de las bajas temperaturas sobre el crecimiento microbiano y la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Efectos de las bajas...