Industrias Alimentarias

POLITEXT 164

Industria alimentaria Tecnologías emergentes

POLITEXT

Mercè Raventós Santamaria

Industria alimentaria Tecnologías emergentes
Con la colaboración del Col·legi Oficial d’Enginyers Agrònoms de Catalunya

EDICIONS UPC

La presente obra fue galardonada en el noveno concurso "Ajut a l'elaboració de material docent" convocat per la UPC.

Primera edición: marzo de 2005Diseño de la cubierta: Manuel Andreu © © Mercè Raventós, 2003 Edicions UPC, 2003 Edicions de la Universitat Politècnica de Catalunya, SL Jordi Girona Salgado 31, 08034 Barcelona Tel.: 93 401 68 83 Fax: 93 401 58 85 Edicions Virtuals: www.edicionsupc.es A/e: edicions-upc@upc.es

Producción:

Copisteria Miracle, SL Rector Ubach 6-10, 08021 Barcelona

Depósito legal: B-4159-2005 ISBN:84-8301-790-3
Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos.

Agradecimientos
Son muchaslas personas y entidades que han hecho posible que este libro sea una realidad. Quisiera mencionar, en primer lugar, a los estudiantes de Industrias Alimentarias de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), muy especialmente aquellos que han desarrollado el trabajo final de carrera realizando una gran tarea de búsqueda bibliográfica y de recopilación, acogiendo todo tipo de propuestas que lesformulaba y adaptando todo lo que se les iba indicando. En particular, quisiera mencionar a Raquel Alarcón, en relación con el tema de tratamientos por altas presiones; a Ivan Bolívar, en lo referente al tratamiento por pulsos eléctricos; a Montse Mas, en el tema de la irradiación; a Juan José Calabuig, con quien comencé a trabajar la extracción con fluidos supercríticos, y, especialmente, a SòniaDuarte, en tecnología de membranas y por su colaboración como becaria aportando todo tipo de sugerencias al libro. Agradezco también a la profesora y compañera Trinitat Pradell la amabilidad con que accedió a desarrollar el tema de la irradiación de los alimentos aprovechando su experiencia en otros campos de los materiales. A la Fundación Triptolemos le agradezco la buena predisposición al tratarsobre las tendencias futuras en la tecnología de los alimentos. También quisiera agradecer la ayuda recibida del Departament de Medi Ambient de la Generalitat de Catalunya, que financió la preparación de material docente con el fin de aplicar tecnologias más limpias en la industria alimentaria, y de la alumna Dolors Asensio, que trabajó en calidad de becaria. Gracias, finalmente, a la UPC porfinanciar este material en el noveno concurso de ayudas a la elaboración de material docente y facilitar su edición a través de Edicions UPC.

© Els autors, 2005; © Edicions UPC, 2005

Prólogo
Introducir un libro puede ser un compromiso, un reto o una satisfacción. Ahora me encuentro en este último caso. Éste es un libro que firmaría con los ojos cerrados por dos razones fundamentales, comomínimo: su intencionalidad a favor de la formación y la divulgación especializada, y el entusiasmo que rezuman los argumentos racionales que expone la profesora Mercè Raventós. La doctora Raventós no ha preparado el libro siguiendo encuestas favorables. La expresión “tecnologías emergentes” en procesos relacionados con productos alimentarios tiende a producir rechazo actualmente entre el gran público.Por tanto, este libro ha sido más bien fruto de una convicción profesional y un enfoque que compartimos, según los cuales este tema debe ser objeto no tan sólo de investigación científica sino también de una seria divulgación-información a todos los niveles hasta llegar a nosotros como consumidores de alimentos procesados. En vuestras manos tenéis ya el primer resultado de este intento. La...