Industrias Alimentarias
Páginas: 26 (6480 palabras)
Publicado: 13 de marzo de 2013
Autor: Oriol AGELL Traducción y complementación: Martha Catalina Rodríguez Coordinación: Dr. José Juan Rodríguez Observatori de Seguretat Alimentària.
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CHOCOLATE
1 INTRODUCCIÓN
La seguridad es solamente un aspecto de lo que se denomina calidad de un alimento. Al contrario de otros aspectos de la calidad, es un hecho que el consumidor solamente lo note por suausencia: normalmente los consumidores dan por descontado que todos los alimentos que consumen son necesariamente seguros. Esto hace que cuando un consumidor se percata de que un alimento no tiene la seguridad que esperaba se encuentre defraudado y pierda la confianza en ese producto, esa marca, ese restaurante, etc. Si esta perdida de confianza se produce de repente y de manera generalizada, como haocurrido en los pasados años, entra en crisis el sistema de seguridad de la calidad y las repercusiones tienen consecuencias sociales, económicas y políticas. Con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad tenemos hoy, herramientas potentes (como el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -APPCC-) que junto con la sofisticación de la química analítica, de latoxicología, la ecología bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de probabilidades, etc. han permitido dotarnos de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los alimentos. A continuación expongo los elementos de seguridad a prevenir para obtener un alimento delicioso como es el chocolate. 1.1 Legislación
Las normativas Española y Europea de losproductos del cacao y el chocolate están básicamente centradas en los aspectos de calidad, a proteger las denominaciones y evitar fraudes, es decir, a proteger el prestigio del chocolate. Pero en lo que respecta a la seguridad, la normativa vertical no dice ni una palabra. Debe irse a las normativas horizontales sobre contaminantes para ver que disposiciones pueden afectarla. En los siguientes apartadosiremos viendo estas normas. Vale decir que en lo que respecta al peligro mas inmediato, la presencia de Salmonella, no hay normativa especifica. Los otros aspectos que contempla esta normativa los pasaremos por alto ya que no son relevantes en cuanto a la seguridad del producto o del consumo se refiere.
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LOS INGREDIENTES
El chocolate está compuesto básicamente de cacao, azúcar,manteca de cacao, lecitina y vainilla. El chocolate con leche incluye dentro de sus ingredientes leche en polvo. El consumo de este fruto, unido a la disponibilidad económica de una parte importante de la sociedad consumidora, ha permitido desarrollar y popularizar muchas variantes a la opción clásica del chocolate, ello añadiéndole una gran variedad de otros ingredientes, entre los cuales podemosencontrar: • • • • • • • • frutos secos (almendras, avellanas) enteros, frutos secos en pasta (prâlines) frutos desecados (pasas) café licor cereales (arroz, trigo, maíz), inflados, en flecos, ... otros edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales), otros productos semi-elaborados (cremas aromatizadas: menta, fresa), etc.
Ha habido un gran incremento del consumo de chocolates comoproductos de "venta de impulso", es decir: de compra no programada por el comprador, el cual cede a una tentación instantánea. Las firmas comerciales, traen continuamente nuevas variantes al mercado, con el afán de captar nuevos clientes e incrementar sus cuotas de mercado. Por tanto, esta lista de posibles ingredientes no es nunca exhaustiva. La innovación hoy centrada en los ingredientes, esposible que en el futuro se base también en nuevos procedimientos y entonces, deberán estudiarse las nuevas variantes de proceso introducidas y sus consecuencias para la seguridad. Hoy la normativa Europea permite añadir los mínimos previstos de ingredientes del cacao, hasta un 5% de ciertas grasas vegetales, tradicionalmente usadas en otros países europeos1. El ámbito de este trabajo se ceñirá al...
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CHOCOLATE
1 INTRODUCCIÓN
La seguridad es solamente un aspecto de lo que se denomina calidad de un alimento. Al contrario de otros aspectos de la calidad, es un hecho que el consumidor solamente lo note por suausencia: normalmente los consumidores dan por descontado que todos los alimentos que consumen son necesariamente seguros. Esto hace que cuando un consumidor se percata de que un alimento no tiene la seguridad que esperaba se encuentre defraudado y pierda la confianza en ese producto, esa marca, ese restaurante, etc. Si esta perdida de confianza se produce de repente y de manera generalizada, como haocurrido en los pasados años, entra en crisis el sistema de seguridad de la calidad y las repercusiones tienen consecuencias sociales, económicas y políticas. Con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad tenemos hoy, herramientas potentes (como el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -APPCC-) que junto con la sofisticación de la química analítica, de latoxicología, la ecología bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de probabilidades, etc. han permitido dotarnos de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los alimentos. A continuación expongo los elementos de seguridad a prevenir para obtener un alimento delicioso como es el chocolate. 1.1 Legislación
Las normativas Española y Europea de losproductos del cacao y el chocolate están básicamente centradas en los aspectos de calidad, a proteger las denominaciones y evitar fraudes, es decir, a proteger el prestigio del chocolate. Pero en lo que respecta a la seguridad, la normativa vertical no dice ni una palabra. Debe irse a las normativas horizontales sobre contaminantes para ver que disposiciones pueden afectarla. En los siguientes apartadosiremos viendo estas normas. Vale decir que en lo que respecta al peligro mas inmediato, la presencia de Salmonella, no hay normativa especifica. Los otros aspectos que contempla esta normativa los pasaremos por alto ya que no son relevantes en cuanto a la seguridad del producto o del consumo se refiere.
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LOS INGREDIENTES
El chocolate está compuesto básicamente de cacao, azúcar,manteca de cacao, lecitina y vainilla. El chocolate con leche incluye dentro de sus ingredientes leche en polvo. El consumo de este fruto, unido a la disponibilidad económica de una parte importante de la sociedad consumidora, ha permitido desarrollar y popularizar muchas variantes a la opción clásica del chocolate, ello añadiéndole una gran variedad de otros ingredientes, entre los cuales podemosencontrar: • • • • • • • • frutos secos (almendras, avellanas) enteros, frutos secos en pasta (prâlines) frutos desecados (pasas) café licor cereales (arroz, trigo, maíz), inflados, en flecos, ... otros edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales), otros productos semi-elaborados (cremas aromatizadas: menta, fresa), etc.
Ha habido un gran incremento del consumo de chocolates comoproductos de "venta de impulso", es decir: de compra no programada por el comprador, el cual cede a una tentación instantánea. Las firmas comerciales, traen continuamente nuevas variantes al mercado, con el afán de captar nuevos clientes e incrementar sus cuotas de mercado. Por tanto, esta lista de posibles ingredientes no es nunca exhaustiva. La innovación hoy centrada en los ingredientes, esposible que en el futuro se base también en nuevos procedimientos y entonces, deberán estudiarse las nuevas variantes de proceso introducidas y sus consecuencias para la seguridad. Hoy la normativa Europea permite añadir los mínimos previstos de ingredientes del cacao, hasta un 5% de ciertas grasas vegetales, tradicionalmente usadas en otros países europeos1. El ámbito de este trabajo se ceñirá al...
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