Industrias Cárnicas

ELABORACIONDE CHORIZO PARRILLERO
I. INTRODUCCION
En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutidopuro el que solo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. El chorizo es un productos tipocamente español.Puede considerarse que no existen embutidos en los que considad como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elbapracion dela elaboración del chorizo
Es elaborado apartir decarne cruda picada salazonada y curada , junto con grasas de los animales de carnicería, condimentos y especias, con el objetivo de ganar consistencia conservar la forma y ser sometido aposteriores tratamientos, están contenidos en tripas naturales o artificiales; logrando su acabado en función del tiempo.
El proceso tradicional de elaboración de chorizo incluye las siguientesfases: picado de las carnes y tocino, mezclado con el resto de los ingredientes y reposos de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce a la tripa de cerdo , seatan y se exponen al aire en ambiente natural eligiéndose lugares idóneos en base a sus cxaracteristicas de temeperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos dedesecación y adquisición de firmeza en la textura, a la ves que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas anaturales y los resultamtes de la actividad microiana sobre losresultados de la masa del embutido
II. Objetivos
 Aprender a elaborar embutidos crudos como chorizos, utilizando materia prima e insumos de la zona.
 Conocer las operciones básicas deprocesamiento de embutidfos crudos y controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un producto de calidad
III. Fundamento teorico
Chorizo
Es un embutido de corta o mediana...