industrias

MECANISMOS DE
DETERIORO DE
ALIMENTOS
Ing. Eduardo Morales S.
Dra. Bettit Salvá Ruiz

Plan de clase
• Por qué se produce el deterioro?
• Factores que influyen:
– Factores internos
–Factores externos

• Tipos de deterioro

Por qué se produce el deterioro
de alimentos ??
• Descuido en la infraestructura de vías de
transporte
• Empaques inadecuados
• Fallas en los procesos derecolección,
selección y clasificación
• Mal almacenamiento
• Falta de capacitación del personal

Factores que influyen en el
Deterioro de Alimentos

Factores internos
pH : > 4,5
< 4,5C.botulinum (Esterilización)
B.fulva
(Pasteurización)

• Aw: Establece distintos tipos
de deterioro y formas de almacenamiento
• Especie o cultivar:
Por factores biológicos

pH
• Es unamanera de conocer el grado de
acidez de los alimentos.
• Frutas: Ataques por MOHOS y LEVADURAS
• Legumbres, carnes y pescados: Ataques
por BACTERIAS

ACIDEZ y pH
p H 's m in . y m ax. p ara elcrecim ien to
B A C T E R IA S M O H O S

LEVADURAS

M in 4.3 (3.0 lactob.) 1.5-2.0

2.5

M ax 9.0

8.0-8.5

11.0

Valores aprox. de pHs en alimentos
Manzanas
Naranjas
Espinacas
TerneraOstras
Mantequilla

2.9-3.3
3.6-4.3
5.5-6.0
6.0
4.8-6.3
6.1-6.4

Uvas
Coliflor
Lechuga
Pollo
Leche
Queso

3.4-4.5
5.6
6.0
6.2-6.4
6.3-6.4
4.9-5.9

pH de diversos alimentosde origen
vegetal

ACTIVIDAD DE AGUA
• Cuando disminuye la aw, disminuye la
capacidad de crecimiento (a una temperatura)
• Los limites de aw son mayores a:
– A temperaturas óptimas demultiplicación
– Con la presencia óptima de elementos nutritivos

ACTIVIDAD DE AGUA
Valores mínimos de aw para el crecimiento de
microorganismos
BACTERIAS (productoras de alteración)

>0.91LEVADURAS (productoras de alteración)

>0.88

MOHOS (productoras de alteración)

>0.80

BACTERIAS HALOFÍLAS

>0.75

MOHOS XEROFÍLICOS

>0.65

LEVADURAS OSMOFÍLICAS

>0.60

Factores...