inen 1339 jamon

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 1 339:96
Primera revisión

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. JAMÓN. REQUISITOS.

Primera Edición
MEAT AND MEAT PRODUCTS. HAM. SPECIFICATIONS

First Edition

DESCRIPTORES: Industrias alimentarias, alimentos animales, productos cárnicos, jamón, requisitos
AL 03.02-404
CDU: 637.5
CIIU: 3111
ICS: 67.120.10

CDU:637.5
ICS: 67.120.10

Norma Técnica
Ecuatoriana
Obligatoria

CIIU:
AL: 03.02-404

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. JAMON. REQUISITOS

NTE INEN
1 339:2006
Primera
revisión

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1. OBJETO
1.1

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el jamón.
2. ALCANCE2.1 Esta norma se aplica a los requisitos generales básicos correspondientes al jamón madurado y jamón
cocido.
3. DEFINICIONES
3.1 Jamón madurado. Es el producto elaborado con pierna de cerdo, con o sin hueso, curado, condimentado o
no, ahumado o no y madurado.
3.2 Jamón cocido. Es el producto elaborado con carne de primera de: cerdo, res, pollo, pavo; curado en seco
y/o salmuera, condimentado,ahumado o no y cocido.

4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 La materia prima que va a usarse en la elaboración, no debe tener una temperatura mayor de 7°C, y la
temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C.
4.2 El tratamiento térmico y las operaciones de secado, cocido y ahumado deben efectuarse en condiciones que
garanticen la calidad del producto y no representen peligro para lasalud.
4.3 Todo el equipo y utilería que se ponga en contacto con las materias primas y el producto semielaborado
debe estar limpio.
4.4 Para el jamón cocido, a nivel de expendio se recomienda como valor máximo del Recuento Estándar en
Placa (REP): 5,0x105 UFC*/g.
5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
5.1 El jamón debe presentar color, olor y sabor propio y característico de cada tipo de producto.
5.2 Losjamones cocidos deben presentar un color característico, uniforme, estar libre de manchas verdes,
grises o de coloración anormal.
5.3 El jamón madurado puede presentar manchas superficiales propias de la maduración.

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* Unidades formadoras de colonias.

(Continúa)
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DESCRIPTORES:Industrias Alimentarías, alimentos animales, productos cárnicos, jamón, requisitos.

-1-

1996-003

NTE INEN 1 339

1996-11

5.4 El jamón debe presentar textura firme homogénea y enteramente curada, de modo que se pueda rebanar.
La superficie del jamón madurado no debe exudar líquido.

5.5 El jamón debe elaborarse con carne en perfecto estado de conservación, provenientes de animales sanos,sacrificados bajo control sanitario. Las piezas de carne deben estar registradas y marcadas con tintas inocuas,
después de haber sido examinadas por el inspector y de acuerdo a la NTE INEN 1 218.

5.6 En el caso del jamón madurado, el producto puede contener cartílagos, tendones u otros tejidos propios de
la pieza. Se podrá o no quitar la pelleja y la grasa.

5.7 En el caso del jamón cocido, el producto nodebe contener tendones, cartílagos u otros tejidos inferiores, se
puede o no quitar la grasa. No se pueden mezclar las carnes de distintas especies animales.

5.8 El jamón cocido, puede contener los siguientes ingredientes: azúcares simples o polisacáridos (excepto
almidones y féculas), condimentos y proteínas hidrolizadas.

5.9 El jamón madurado puede contener los siguientes ingredientes:condimentos, sacarosa, glucosa y lactosa.

5.10 El jamón debe estar exento de colorantes cuyo empleo no sea autorizado expresamente por las normas
vigentes respectivas y los aditivos utilizados estarán de acuerdo con la tabla 1.

5.11 El producto no debe contener residuos de plaguicidas o sus metabolitos, antibióticos, sulfas, hormonas,
desinfectantes, en cantidades superiores a las tolerancias máximas...