Inenieria y planificacion dl menu

MANUAL DE TEXTO O GUIA PARA

TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA

IV SEMESTRE

INDICE

| |CAPITULO |PÁGINA |
|I |MENUS Y CARTAS |4 |
| |Tipos demenú |5 |
| |Cartas |6 |
| |Confección de la carta |8|
| |Zonas de impacto |9 |
| |Los principios de Omnes |11 |
|II |INGENIERÍA DEL MENU|14 |
| |Evaluación del menú, productos estrella, perros, enigmas y caballo de tiro |16 |
|III |PLANIFICACIÓN DE MENU |20 |
| |Normas de diseño de un menú|22 |
| |Ortografía del menú |24 |
| |Tipos de menú |25 |
| |Normas a tener en cuenta enla confección de un menú |30 |
| |Confección de la Carta |32 |
|IV |Documentación mercantil |35 |
||Orden de Compra |35 |
| |Factura |36 |
| |Guía de despacho |37|
| |Recepción de mercaderías |38 |
|V |PAUTAS PARA LA PRESENTACIÓN DE PLATOS |41 |
| |Equilibrio|42 |
| |Unidad |42 |
| |Punto Focal |42 |
| |Flujo|42 |
| |Creatividad |43 |
| |Técnicas de cocción apropiados |44 |
| |BIBLIOGRAFÍA...