inf cereales calidad harinas

PRACTICA No.2

CONTROL DE CALIDAD Y COMPORTAMIENTO DE HARINAS DE
CEREALES


Presentado por:
Steven Vargas R
Sandra Marcela Flórez
Jenny Paola Maya
Santiago Cortez



Presentado a:
Johana MilenaImbacuan



Universidad de caldas

Manizales

2015

RESULTADOS
1. CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO DE ALMIDONES Y HARINAS

SOLUCIÓN ANTES DEL CALENTAMIENTO
SOLUCIÓN DESPUÉS DEL CALENTAMIENTO A Tú DE 50ºC2. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA EN LAS HARINAS
3.

TRIGO
AVENA
MAÍZ
CONSISTENCIA
Muy consistente, elástica, húmeda, muy resistente
Medianamente consistente, seca y resistente
poco consistente,muy seca, sin elasticidad, se rompe fácil
ABSORCIÓN DE AGUA
poca absorción
Mucha absorción
Mucha absorción
% ABSORCIÓN DE AGUA
60%
100%
94%Trigo: - avena:
Maize:

4. ACCIÓN DE LA AMILASA SOBRE LOS ALMIDONES










5. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL ARROZ


ARROZ DIANAARROZ MERCALDAS




ANALISIS DE RESULTADOS

En la experimentacion de capacidad de hinchamiento de almidones y harinas, se observo un agrupamiento de las moleculas luego delcalentamiento a 50oC formando una barrera mayor para la luz con el aglomeramiento.

No se evidencio cambio de tamaño en la capacidad de hinchamiento de almodones y harinas.

La harina de trigo presento el menorporcentaje de absorción de agua con respecto a los valores de la avena y maíz que fueron considerablemente más altos, esto se evidencio por la cantidad de agua necesaria para obtener las masas deigual consistencia siendo la de trigo la de menor % de absorción


Analizando la consistencia que toman cada una de las harinas con la adición de agua, se pudo observar que hay masa poco consistente,moderada y muy consistente, siendo así el maíz, avena y trigo respectivamente.

Se comprobó con la prueba de absorción de agua que el trigo es el producto que posee más gluten ya que esta presento mayor...