Influencia de la adición de alginatos procedentesde algas marinas en la elaboración de un embutido con sustitución parcial decarne de avestruz (Struthio Camelos)
Páginas: 27 (6607 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2014
PLAN DE TESIS
1. Datos Nominales:
- Titulo de la investigación: “Influencia de la adición de alginatos procedentes de algas marinas en la elaboración de un embutido con sustitución parcial de carne de avestruz (Struthio Camelos)”.
- Ejecutores: Bachilleres en Ingeniería de Industrias Alimentarías:
Claudia Yenifer De la Torre Luna.
Melissa Kelly Paredes Cárdenas.
- Lugar deejecución: Laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarías de la UNSA.
- Fecha de inicio: Junio del año 2007.
2 Formulación del problema:
La escasa utilización de las algas marinas procedentes de nuestro litoral no permite el aprovechamiento adecuado de dicho recurso natural abundante y disponible todo el año, por tal motivo se propone la extracción de sus alginatospara su empleo en la elaboración de un embutido con sustitución de carne de avestruz, promoviendo de esta manera el consumo de esta, favoreciendo al consumidor con su bajo contenido de calorías, grasa, colesterol y elevado contenido proteico.
3 Justificaciones de la investigación:
3.1 Justificación Social: El uso de las algas marinas promueve y genera fuentes de trabajo en toda la cadenaproductiva desde la extracción en el litoral peruano, fomentando bienestar a la población costeña. De igual manera el empleo de carne de avestruz en productos cárnicos que incentiva a la apertura de granjas y criaderos de dicha ave en zonas rurales y alrededores de la ciudad de arequipa generando puestos de trabajo.
3.2 Justificación técnica: Al adicionar un estabilizante proveniente de una fuentenatural, favorece el flujo del proceso al aplicarlo en las dosis adecuadas en productos cárnicos debido a que su disponibilidad es permanente. Al sustituir con carne de avestruz tales embutidos se otorga los requerimientos mínimos en cuanto a nutrientes y aceptables propiedades sensoriales del producto final al consumidor.
3.3 Justificación económica: En la línea productiva propuesta en lainvestigación se genera ingresos en el flujo del capital para cumplir tales objetivos, de esta forma se brinda un valor agregado a los recursos naturales disponibles en la zona permitiendo la apertura de nuevos mercados y canales de distribución.
4 Antecedentes de la investigación:
- Alfio, 2007, en su articulo “Producción de alginatos comerciales a partir de algas patagónicas”, evalúa elmétodo de extracción de acido alginico y caracteriza el producto final.
- Mesa, 2007, en su artículo “utilización de algas pardas (sargazos) para la obtención de alginato de sodio de diferentes calidades”, evalúa las variables de posible influencia sobre la calidad del producto final (alginato de sodio).
- Acha, 2007, en su articulo “Extracción de carbohidratos (ácido alginico) de la especieGrateolupia Doryphora (Algas-pardas-ancon-Perú)”, evaluó la extracción de acido alginico en diferentes partes del alga Grateolupia Doryphora.
- Carmona, en el año 2002, en su articulo “Parámetros que afectan la conversión de acido alginico en alginato de sodio”, propone el efecto del volumen de alcohol, la proporción de alcohol/agua, el pH y el tiempo de tratamiento sobre el rendimiento y laviscosidad del alginato obtenido.
- Salas M, en el año 1996, en su articulo “Investigación tecnológica para la obtención de acido alginico y alginatos a partir de algas marinas”, propone los parámetros óptimos en la extracción de alginatos.
- Cubedo A, 2007, en su articulo “Elaboración de salchicha de avestruz y reducción de su costo con pavo”, propone el proceso de elaboración de salchicha deavestruz y su reducción de costo con el uso de carne de pavo.
- Luque B, 2007, en su articulo “Desarrollo y enlatado de carne con chile y barbacoa de avestruz”, propone el aseguramiento de la destrucción de todos los microorganismos capaces de provocar intoxicación alimenticia y reducir el contenido de gérmenes hasta un nivel comercialmente aceptable.
- Luque B, 2007, en su artículo “Secado...
1. Datos Nominales:
- Titulo de la investigación: “Influencia de la adición de alginatos procedentes de algas marinas en la elaboración de un embutido con sustitución parcial de carne de avestruz (Struthio Camelos)”.
- Ejecutores: Bachilleres en Ingeniería de Industrias Alimentarías:
Claudia Yenifer De la Torre Luna.
Melissa Kelly Paredes Cárdenas.
- Lugar deejecución: Laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarías de la UNSA.
- Fecha de inicio: Junio del año 2007.
2 Formulación del problema:
La escasa utilización de las algas marinas procedentes de nuestro litoral no permite el aprovechamiento adecuado de dicho recurso natural abundante y disponible todo el año, por tal motivo se propone la extracción de sus alginatospara su empleo en la elaboración de un embutido con sustitución de carne de avestruz, promoviendo de esta manera el consumo de esta, favoreciendo al consumidor con su bajo contenido de calorías, grasa, colesterol y elevado contenido proteico.
3 Justificaciones de la investigación:
3.1 Justificación Social: El uso de las algas marinas promueve y genera fuentes de trabajo en toda la cadenaproductiva desde la extracción en el litoral peruano, fomentando bienestar a la población costeña. De igual manera el empleo de carne de avestruz en productos cárnicos que incentiva a la apertura de granjas y criaderos de dicha ave en zonas rurales y alrededores de la ciudad de arequipa generando puestos de trabajo.
3.2 Justificación técnica: Al adicionar un estabilizante proveniente de una fuentenatural, favorece el flujo del proceso al aplicarlo en las dosis adecuadas en productos cárnicos debido a que su disponibilidad es permanente. Al sustituir con carne de avestruz tales embutidos se otorga los requerimientos mínimos en cuanto a nutrientes y aceptables propiedades sensoriales del producto final al consumidor.
3.3 Justificación económica: En la línea productiva propuesta en lainvestigación se genera ingresos en el flujo del capital para cumplir tales objetivos, de esta forma se brinda un valor agregado a los recursos naturales disponibles en la zona permitiendo la apertura de nuevos mercados y canales de distribución.
4 Antecedentes de la investigación:
- Alfio, 2007, en su articulo “Producción de alginatos comerciales a partir de algas patagónicas”, evalúa elmétodo de extracción de acido alginico y caracteriza el producto final.
- Mesa, 2007, en su artículo “utilización de algas pardas (sargazos) para la obtención de alginato de sodio de diferentes calidades”, evalúa las variables de posible influencia sobre la calidad del producto final (alginato de sodio).
- Acha, 2007, en su articulo “Extracción de carbohidratos (ácido alginico) de la especieGrateolupia Doryphora (Algas-pardas-ancon-Perú)”, evaluó la extracción de acido alginico en diferentes partes del alga Grateolupia Doryphora.
- Carmona, en el año 2002, en su articulo “Parámetros que afectan la conversión de acido alginico en alginato de sodio”, propone el efecto del volumen de alcohol, la proporción de alcohol/agua, el pH y el tiempo de tratamiento sobre el rendimiento y laviscosidad del alginato obtenido.
- Salas M, en el año 1996, en su articulo “Investigación tecnológica para la obtención de acido alginico y alginatos a partir de algas marinas”, propone los parámetros óptimos en la extracción de alginatos.
- Cubedo A, 2007, en su articulo “Elaboración de salchicha de avestruz y reducción de su costo con pavo”, propone el proceso de elaboración de salchicha deavestruz y su reducción de costo con el uso de carne de pavo.
- Luque B, 2007, en su articulo “Desarrollo y enlatado de carne con chile y barbacoa de avestruz”, propone el aseguramiento de la destrucción de todos los microorganismos capaces de provocar intoxicación alimenticia y reducir el contenido de gérmenes hasta un nivel comercialmente aceptable.
- Luque B, 2007, en su artículo “Secado...
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