Influencia de la eficacia térmica del pasterizador en la textura de pencas de acelga en “v gama”

Influencia de la eficacia térmica del pasterizador en la textura de pencas de acelga en “V gama”

Palabras clave: destrucción térmica, transferencia de calor, difusividad térmica, CFD, modelado

Resumen
En la preparación de pencas de acelga (Beta vulgaris) en “V Gama”, el calentamiento térmico y posterior enfriamiento, son las etapas que causan mayores cambios en los parámetros de calidaddel producto final. Para este tipo de productos se debe de establecer las condiciones temperatura-tiempo necesarias para lograr un grado de pasteurización dado. La textura es uno de los parámetros que más repercute en la calidad organoléptica del producto final como indicador del grado de cocción alcanzado. Mediante un modelo matemático implementado en elementos finitos con el programa ComsolMultiphysics, se han simulado pasterizadores con diferentes coeficientes convectivos de transmisión de calor (h entre 500 y 40 W m-2 K-1). Para lograr una reducción de 7 unidades logarítmicas de Listeria monocytogenes en su forma vegetativa (DT=0,58 min para 63,3 ºC y z=5,5 ºC), los tiempos de procesado varían entre 40 y 2 min para temperaturas en el intervalo de 65 a 95 ºC. A partir de estainformación y conocida la termorresistencia de la textura, es posible cuantificar cómo influye la eficacia térmica del equipo en la textura de las pencas de acelgas para las diferentes temperaturas de pasteurización. Las combinaciones correspondientes a las mayores temperaturas, menores tiempos de procesado y altas eficacias térmicas producen menos degradación en la textura y productos más heterogéneos.INTRODUCCIÓN
La acelga (Beta vulgaris) es un vegetal que por su precio y propiedades nutricionales se consume con frecuencia. Se comercializa en fresco, congelada, en conserva o mínimamente procesada, incluyéndose en el producto tanto la hoja como la penca. Las pencas de acelga son apreciadas gastronómicamente especialmente en el valle del Ebro, aunque no está muy extendido su uso, ni lasposibilidades culinarias que ofrecen. Su procesado en “V Gama” consistiría, como en otros productos comercializados bajo esta denominación, en un tratamiento térmico suave (65-95 ºC), llevado a cabo con el producto ya envasado para evitar recontaminaciones, seguido de un rápido enfriamiento y posterior refrigeración (generalmente por debajo de 4 ºC). El producto deseado debe de estar listo para suconsumo y poseer unas características organolépticas mejores que las que corresponderían a un producto esterilizado, aunque de una vida útil menor.
El tratamiento térmico a aplicar depende de la población microbiana y de la letalidad mínima requerida. Listeria monocytogenes es considerado como el patógeno de referencia, y una reducción de su población de al menos 7 unidades logarítmicas es eltratamiento normalmente estimado como correcto (Rybka-Rodgers, 2001).
Las combinaciones tiempo-temperaturas para alcanzar el grado de pasteurización deseado generan en el producto perfiles térmicos que afectan a los parámetros de calidad. La textura es uno de los factores que más repercute en la valoración organoléptica de los consumidores. Del ablandamiento logrado durante el tratamiento térmicodepende que se requiera o no un tiempo de cocción posterior durante la preparación culinaria, que el producto se considere “sobrecocido” o de textura no uniforme.
El modelado matemático del proceso es una herramienta muy útil, ya que su resolución permite simular la influencia de varios factores en la calidad del producto final. Los estudios que respaldan la utilidad de estos modelos combinan losresultados térmicos con la microbiología predictiva para establecer las condiciones de operación o las características del producto. Sin embargo, la mayoría de los trabajos se concentran en la etapa de calentamiento y prestan menos atención a la etapa de enfriamiento posterior. Además, aún siendo muy importante, no existen suficientes datos de la influencia en el producto final de la eficacia...