Influencia De La Temperatura Y De Agentes Conservantes Sobre La Estabilidad De Antocianinas De Cerezas De Cornalina

Influencia de la temperatura y de agentes conservantes sobre la estabilidad de
antocianinas de cerezas de cornalina
Blanca Moldovan y Luminita David
“
e -Bolyai ” Universidad de la Facultad de Química y de Ingeniería Química, 11, Arany
Janos Str., 400028 Cluj-Napoca, Romania; E-Mail: bianca@chem.ubbcluj.ro
* Autor a quien debe dirigirse la correspondencia; E-Mail: muntean@chem.ubbcluj.ro; Tel.:+40-264-593833 (ext. 5732); Fax: +40-264-590818.
Recibido: 2 de abril del 2014; en forma revisada: 29 de mayo del 2014 / Aceptada: 10 de
junio del 2014 / Publicada: 17 de junio del 2014
Abstracto: Los frutos de la cerezas cornalina (Cornus mas L.) son conocidos por sus
cantidades considerables de antocianinas, las cuales se pueden utilizar como colorantes
naturales para alimentos. En estainvestigación se estudió la estabilidad de
almacenamiento de estos compuestos a distintas temperaturas (2ºC, 25ºC, 75ºC) y pH de
3,02 en presencia de dos de los conservantes más empleados en la industria de
alimentos: benzoato de sodio y sorbato de potasio. La estabilidad más alta se obtuvo de
un extracto de antocianinas almacenado a 2ºC sin ningún conservante, con una vida
media y tasa constante de 1443,8h y 0,48*10-3h-1, respectivamente. El valor más alto de
la constante de velocidad de degradación ( 82,76 × 10-3 / h ) se obtuvo en el caso de
extracto de antocianina se almacena a 75 ° C sin ningún conservante añadido . Los
resultados experimentales indican que la degradación de almacenamiento de
antocianinas siguió una cinética de reacción de primer orden en cada una de las
condicionesinvestigadas. Se encontró que en solución acuosa , los conservantes
alimentarios utilizados tienen una ligera influencia en la estabilidad de las antocianinas .
Palabras clave: antocianinas, cinética de degradación, sorbato de potacio, benzoato de
potasio
1. Introducción
La cerezas cornalina ( Cornus mas L. ) es una especie de cornejo(arbusto) nativa del sur
de Europa y el suroeste de Asia. El fruto es una, drupa roja ovalada, de 2-3 cm de largo,
que contiene una sola semilla , comestible, pero astringente cuando no esta madura. Los
frutos de la cereza cornalina frescas contienen el doble de ácido ascórbico (vitamina C)
como naranjas, siendo también rico en azúcar, ácidos orgánicos y taninos [ 1 ] . Los frutos
de la cereza de cornalina también contienen cantidades significativas de antocianinasque

poseen efectos antioxidantes y antiinflamatorios. La aplicación más popular de cerezas de
cornalina en mermeladas, geles y bebidas diferentes, pero pueden también ser comidos
frescos secos enteros o conservado en vinagre. El uso de cerezas de cornalina para el
tratamiento de trastornos gastrointestinales y la diarrea ha sido divulgado [2].
Antibacteriano, antihistamínico, antialérgicos,antimicrobiano y contra la malaria
1

propiedades de las frutas también son conocidos [3]. En Europa, frutas de la cereza de
cornalina informaron contar con alimentos y aplicaciones cosméticas [4]. Debido a sus
beneficios para la salud, hay varios informes sobre frutas de la cereza de cornalina,
especialmente con respecto a sus propiedades físicas y químicas, así como sus poli fenoles,
ácido ascórbico ycontenido de antocianina [5].
Las antocianinas son una clase de natural fenoles, siendo el grupo más grande de pigmentos
solubles en agua en las plantas. Muchas plantas comestibles son fuentes de antocianinas [6-8].
Estos compuestos juegan un papel significativo en el color de muchas frutas, flores, vegetales y
productos derivados de ellos. En los últimos años, diversas actividades biológicasimportantes,
como antioxidante, antimutagénicas, anticancerígenas, propiedades anti-inflamatorias y anti
obesidad de antocianinas se han divulgado [9-12]. El brillante color de las antocianinas (naranja,
rojo, morado, azul), asegura un alto potencial de ser utilizados como colorantes naturales, como
una alternativa saludable a los tintes sintéticos. Color afecta directamente a la aparición y la...