Influencia de la temperatura y del oxigeno en el deterioro

Influencia de la temperatura y del oxígeno en el deterioro

CICLO VITAL
Formación Crecimento desarrollo Maduración Sobremaduración Senescencia Transformaciones: Físicas Fisiológicas BioquímicasEnergia
Fotosíntesis Respiración

Síntesis Degradaciones

Factores de influencia
Temperatura, luz, HR, composición atmosférica, daños físicos/mecánicos, ataques de microorganismos subst.químicas

Tamaño/Forma Coloración/Aroma Textura/Valor nutritivo

Calidad

vida útil

35

HIELO
COSECHA C. AÉREO TRANSPORTE

AIRE

30

Temperatura (ºC)

25

20

CALOR ACUMULADO
Início:09:30h 16/11/09 Término: 20:00h 17/11/09

15

10 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34

Tiempo (h)

VACIO

AGUA

ENFRIAMIENTO RÁPIDO:

CALOR DE CAMPO (CALOR LATENTE)

1TEMP. DEL FRUTO º C

DIAMETRO DEL FRUTO (cm)

TEMP. DEL FRUTO º C

REFRIGERACIÓN

REFRIGERACIÓN

ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE MANGO

refrigeracion
• Mantenimiento de los sistemas derefrigeración • Calidad del agua utilizada

2

ENFRIAMIENTO RÁPIDO
CÁMARA FRIA AIRE FORZADO

EJEMPLO DE 7/8 ENFRIAMIENTO T ½ → 50% 2 T ½ → 75% 3 T ½ → 87,5% (7/8)

TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUTO 29°CHIDRO-ENFRIAMIENTO HIELO 7/8 DA DIFERENÇA: 24 x 7/8 = 21°C VACIO TEMPERATURA DEL PRODUTO A 7/8 DE REFRIGERACIÓN: 29 – 21= 8°C TEMPERATURA CÁMARA 5°C T= 24°C

ALMACENAMIENTO

REMOVIENDO ELCALOR VITAL (CALOR DE RESPIRACIÓN)

REFRIGERACIÓN

Condiciones ideales de almacenamiento de algunos frutos y hortalizas
Producto
Temperatura (oC) Humedad Relativa (%) Semanas de AlmacenamientoPotencial de almacenamiento en frutos tropicales y sub-tropicales
Fruto Palta Piña Platano Lichia Melón Amarillo Cantaloupe Mango Papaya Armazenamento Temperatura (Dias) (oC) 14-28 10 14-36 10 7-28 1321-35 5 21-28 12 14 4-5 14-25 10-12 7-21 8-12

Frutos: Piñaa Platanob Guayaba Naranja Mango Papayac Fresa Pimentónd Tomatee Hortalizas: Lechuga Cebolla Zanahoria Coliflor Col

7-8 13 8-10 5-6...