INFLUENCIA DE TRES TIEMPOS DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA CALIDAD DE LA CONSERVA DE CARNE DE CARACOL (Hélix aspersa Müller) CONTENIDA EN DOS LÍQUIDOS DE GOBIERNO (SALMUERA Y ACEITE DE OLIVA)

I. GENERALIDADES:
1. Titulo:
INFLUENCIA DE TRES TIEMPOS DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA CALIDAD DE LA CONSERVA DE CARNE DE CARACOL (Hélix aspersa Müller) CONTENIDA EN DOS LÍQUIDOS DE GOBIERNO (SALMUERA Y ACEITE DE OLIVA)
2. Personal Investigador:
• Autor : Crhistian Omar Larrea Cerna
• Coautor: Ing. Msc. Noemí León Roque
3. Tipo de investigación:
Aplicada y Experimental
4. Área deinvestigación:
Ingeniería y Tecnología
5. línea de investigación:
Tecnología de Productos Hidrobiológicos
6. localidad e institución.
• Localidad: Lambayeque
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
7. Duración del proyecto:
09 meses
8. fecha de inicio.
09/01/2012
9. fecha de término.
24 /09/2012

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:
1.1. Planteamientodel problema:
Actualmente tenemos el conocimiento que el tratamiento térmico juega un papel importante en el procesamiento de diferentes alimentos inactiva enzimas, degrada vitaminas, destruye microorganismos, altera la textura, confiriéndoles consistencia o suavizándolos, realzando o diluyendo su sabor, etc.

Es importante conocer de qué modo actúa el tratamiento térmico sobre la carne decaracol común (Hélix aspersa Müller). En el país no se cuenta con investigaciones respecto al procesamiento industrial de este molusco de tierra, en este sentido se hace necesario generar conocimiento relacionado a la obtención de productos procesados de óptima calidad físico – química, microbiológica y organoléptica.

1.2. Formulación del Problema:
¿Cómo influye tres tiempos de tratamientotérmico y dos diferentes líquidos de gobierno (salmuera y aceite de oliva) en la calidad de la conserva de carne de caracol (Hélix aspersa Müller)?











1.3. Justificación e Importancia del Estudio:
La crianza de caracoles de tierra es de reciente aparición en nuestro país. La costa peruana posee condiciones climáticas excepcionales de humedad y temperatura constantes, lo que haceque esta actividad económica pueda ser desarrollada como explotaciones controladas o criaderos intensivos.

Los productos procesados representan una importante fuente de ingresos para cualquier economía. Por definición estos productos aportan enormemente a agregar valor a las materias primas al transformarlas en productos terminados y luego exportarlos. No sólo se genera divisas para el país,sino que crece el empleo y se generan nuevas oportunidades de desarrollo de la actividad agropecuaria.

En el país, no se cuenta con antecedentes de elaboración de productos procesados industrialmente a base de caracol común (Hélix aspersa Müller), este es un molusco de tierra, lo que hace que su crianza sea posible casi en cualquier lugar de la costa peruana donde las condiciones detemperatura y humedad lo permitan. Esta actividad viene experimentando un crecimiento sostenido desde 1998.

1.4. Objetivos:
Objetivo general:
 Determinar la influencia de los tres tiempos de tratamiento térmico y dos líquidos de gobierno en la calidad de la conserva de carne de caracol.
Objetivo específicos:
 Evaluar los valores F0 como indicador de tratamiento térmico en conservas de carne decaracol contenida en dos líquidos de gobierno.
 Determinar la presencia de aerobios y anaerobios en el producto terminado

 Determinar la combinación tiempo de esterilización y líquido de gobierno más adecuado sobre el sabor y la textura de la carne de caracol (Hélix Aspersa Müller).
 Determinar la composición química proximal de la conserva de carne de caracol para obtener un producto decalidad.

2. MARCO TEÓRICO.
2.1. Antecedentes del problema.

 (Villanueva, 2010), Se ejecutó la presente tesis con los objetivos siguientes: i).Determinar el efecto de la adición de tres proporciones de medallones de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en la aceptabilidad general de conserva tipo tuna ½ Lb de verduras; ii). Evaluar los valores F0, C0 y E0 como indicadores de tratamiento...