Influencia Del Tiempo Y La Temperatura De Escaldado En La Elaboraci N De Kiwi Articulo


Agroindustrial Science
Agroind Sci 2 (2013)
Escuela de Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional de Trujillo

Influencia del tiempo y la temperatura de escaldado en la elaboración de kiwi (Actinidia deliciosa) en almíbar
Influence of the time and the temperature of scalded in the processing of kiwi (actinidia deliciosa) in syrup

Cabellos, Julissa; Moreno, Yamali; Perez, Helen; Rodríguez,Pamela.

Departamento de Ciencias Agroindustriales, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n, Trujillo, Perú.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n, Trujillo, Perú.

Resumen
Cada vez es mayor el interés en el consumo de productos sanos, seguros y deelevada calidad nutricional y funcional proporcionando beneficios para el organismo. Por tanto, el continuo desarrollo de nuevos productos que mejoren estas propiedades en los productos tradicionales constituye uno de los objetivos prioritarios en la industria agroalimentaria. Por otra parte, el uso de nuevos ingredientes que aporten beneficios al organismo también es muy valorado por losconsumidores. Esto sucede con el azúcar isomaltulosa que a diferencia de la sacarosa presenta un carácter cariogénico y además es de lenta asimilación en sangre. Por ello, el objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del escaldado (temperaturas: 90 y 100 ºC, tiempos: 10, 20, 30 y 40 segundos) durante el proceso de elaboración de Kiwi en almíbar a 40 ºBrix. Se determinaran los cambios en las propiedadesfísico-químicas y sensoriales del kiwi en almíbar. Los resultados obtenidos indicaran que el empleo de diferentes tiempos de escaldado provoca cambios importantes en los valores de todos los parámetros de color. Estos cambios se observan a partir de los 90ºC, dando lugar a tonalidades más pardo verdosas.
Palabras claves: Kiwi, Almíbar, Tiempo, Temperatura, Escaldado, Color


Abstract
There isgrowing interest in eating healthy, safe and of high quality nutritional and functional benefits to the body providing products. Therefore, the continuous development of new products that improve these properties in traditional products is one of the priorities in the food industry. Moreover, the use of new ingredients that provide benefits to the body is also highly valued by consumers. This happenswith the isomaltulose sugar unlike sucrose presents a cariogenic character and is also slow assimilation blood. Therefore, the aim of this work is to study the effect of blanching (temperature: 90 to 100 ° C, time: 10, 20, 30 and 40 seconds) during the development of Kiwi in syrup at 40 Brix. Determine the changes in the physico -chemical and sensory properties of kiwi syrup. The results indicatethat the use of different blanching times causes significant changes in the values ​​of all parameters of color. These changes are observed from 90 ° C, resulting in more greenish brown hues.
Keywords: Kiwi, Syrup, Time, Temperature, Scalding, Color.


1. Introducción
2. Las frutas en almíbar se pueden obtener de frutas enteras, frutas partidas por mitades, o partidas por segmentos. Es importanteresaltar que los cortes pueden tener diferentes formas (tiras, rodajas o cuadrados). A la fruta se le añade el almíbar, que se puede definir como un jarabe de cobertura que está compuesto por agua y azúcar principalmente. Una de las formas más sencillas para conservar una fruta es en almíbar. Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con una alta cantidad de azúcar por lo que tienen uncontenido calórico alto.
3. El kiwi es una fruta exótica, que tiene su origen en las laderas del Himalaya, exactamente en China Continental. Su forma es de elipse y tiene una piel repleta de vellosidades, su tamaño oscila alrededor de 7 a 9 cm. de largo, 1.5 a 2 cm. de diámetro y pesa alrededor de 80 gramos. La piel es de color marrón y su pulpa tiene un color verde esmeralda. Tiene un sabor agridulce...