Influencia Del Tipo De Empaque, Temperatura Y Tiempo De Almacenamiento Sobre Las Características Físicoquímicas Y Sensoriales De La Granadilla (Passiflora Ligularis L.).Doc

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS















INFLUENCIA DEL TIPO DE EMPAQUE, TEMPERATURA Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA GRANADILLA (Passiflora ligularis L.)



TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIASALIMENTARIAS





Br. DANILO ALCIVIADES ALVARADO ALFARO





TRUJILLO, PERÚ

2011



La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente Jurado:








Ing. Dr. Freddy Pérez Azahuanche
PRESIDENTE








Ing. José Soriano Colchado
SECRETARIO








Ing. M.Sc. Ana Cecilia Ferradas Horna
VOCAL







Ing. M.Sc. Luis MárquezVillacorta
ASESOR





DEDICATORIA

A dios, ser divino que orienta
hacia el camino del bien y esta a mi lado
en todo momento










A mis queridos padres: Santiago y Herminda,
de quienes estaré eternamente orgullosos
y agradecido, por el sacrificio
que hicieron por mi











AGRADECIMIENTO


Al Ingeniero M.Sc. Luis Márquez Villacorta, como amigo y asesor, porhaberme sabido guiar durante la elaboración del presente trabajo de investigación.

A los miembros del jurado: Ing. Dr. Freddy Pérez Azahuanche, Ing. José Soriano Colchado y Ing. M.Sc. Ana Cecilia Ferradas Horna.

A toda mi familia por su apoyo persistente y ser iluminación para el desarrollo de mi tesis.


















INDICE GENERAL



Carátula i
Aprobación porel Jurado de Tesis ii
Dedicatoria iii
Agradecimiento iv
Índice v
Índice de Cuadros viii
Índice de Figuras x
Índice de Anexos xi
Resumen xii
Abstract xiii

I. INTRODUCCIÓN 01
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 04
2.1. Granadilla 04
2.1.1. Descripción 04
2.1.2. Variedades de la granadilla 05
2.1.3. Usos de la granadilla 06
2.2. Composición nutricional de la granadilla 062.3. Acondicionamiento o manejo postcosecha de la granadilla 07
2.4. Comercialización de la granadilla 10
2.5. Características sensoriales y fisicoquímicas de la granadilla 11
2.6. Almacenamiento de frutas frescas 13
2.6.1. Almacenamiento refrigerado 13
2.6.2. Condiciones óptimas de almacenamiento en frutas 14
2.6.3. Daño por frío 15
2.7. Uso de películas plásticas para elenvasado de alimentos 16
2.7.1. Tecnología de almacenamiento en atmósferas modificadas 16
2.7.2. Polímeros plásticos utilizados en atmósferas modificadas 18
2.8. Evaluación sensorial de los alimentos 22
2.8.1. Clasificación de pruebas sensoriales 23
2.8.2. Pruebas orientadas al consumidor (afectivas) 23
III. MATERIALES Y MÉTODOS 25
3.1. Lugar de ejecución 25
3.2.Materia prima 25
3.3. Materiales y equipos 25
3.3.1. Insumos 25
3.3.2. Reactivos 25
3.1.2. Equipos e Instrumentos de laboratorio 25
3.2. Metodología 26
3.2.1. Esquema experimental 26
3.2.2. Proceso Experimental 28
3.2.3. Descripción del proceso 29
3.2.4. Métodos de Análisis 30
3.2.4.1. Pérdida de peso 30
3.2.4.2. Acidez titulable 30
3.2.4.3. Sólidos solubles 31
3.2.4.4.Determinación del color 31
3.2.4.5. Análisis sensorial 32
3.2.5. Método estadístico 34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 35
4.1 Pérdida de peso 35
4.2 Efecto combinado del tipo de empaque, temperatura y tiempo
de almacenamiento sobre la pérdida de peso 38
4.3 Sólidos Solubles 41
4.4. Efecto combinado del tipo de empaque, temperatura y tiempo
de almacenamiento sobre lossólidos solubles 43
4.5. Acidez Titulable 46
4.6. Efecto combinado del tipo de empaque, temperatura y tiempo
de almacenamiento sobre la acidez titulable. 48
4.7. Color externo de la cáscara de la granadilla 51
4.8. Efecto combinado del tipo de empaque, temperatura y tiempo
de almacenamiento sobre el color externo de la cáscara. 53
4.9. Aceptabilidad General 56
V....