influencia francesa cocina mexicana

Introduccion:
Los primeros contactos entre la cocina francesa y el México pre- independiente datan de los tiempos en que la corte de Luis XIV, el Rey Sol; comienza a dictar la moda en todo el mundo occidental en el siglo XVIII. Al tiempo que en el entonces Virreinato de la Nueva España, ansiosos por imitar la vida civilizada de la principal potencia europea animada por la ascensión de la Casade los Borbones al Trono Español; nuestra nobleza novohispana comienza a afrancesarse a través de Carlos Francisco de Lacroix, Virrey de 1766- 1771 y nacido en Lile Francia, quien en su corto periodo introdujo el gusto por las costumbres del país galo. Mientras que en la capital del virreinato, la influencia francesa a nivel popular se refleja en el surgimiento a imagen y semejanza de los cafésparisinos, de los primeros establecimientos de este tipo; donde se preparaba al más puro estilo europeo, café con leche, una de las bebidas que hoy día consideramos como una tradición mexicana.
Una vez que nuestro país se independiza, requirió de mostrarle al mundo el rostro de país civilizado, contemporáneo y encaminado al progreso. En aquél entonces el estándar para estos efectos era el europeo yparticularmente el modelo social y cultural francés, el cual incluso se consideraba el más avanzado. De esta forma, pocos años después de la consumación de la Independencia, en muchas de las ciudades del país ya proliferaban en las ciudades mexicanas neverías, dulcerías, “tívolis” y cafés cantantes; reproducciones claro está, de los encontrados por toda Francia.
Durante la misma primera mitad delsiglo XIX, arribaron a México varios chefs y pasteleros franceses quienes comenzaron a enriquecer la gastronomía nacional ansiosa por imitar sus costumbres. Curiosamente es a partir del repostero Remontel, quien tenía una pastelería en la zona de Tacubaya por quien en el discurso oficial y ante una indemnización exigida por daños a su establecimiento en 1832, se inicia la denominada Guerra delos Pasteles en 1838, también conocida como la Primera Intervención Francesa.
Durante la Segunda Intervención Francesa que dio lugar al II Imperio, encabezado por Maximiliano y Carlota, enviados directos de Napoleón III; la sociedad conservadora del México decimonónico impulsó aún más la urgencia por presenciar una imagen progresista de nuestra nación. Con ello la influencia cultural de los galoscreció y por ejemplo para 1864 resultó en la creación de 14 restaurantes y 84 cafés tan sólo en la Ciudad de México, de acuerdo a los datos de Clío en Las cocinas del Mundo en México.
Con estas primeras influencias, al instaurarse las tres décadas que duró el régimen porfirista, las aspiraciones francófilas no sólo se consolidaron sino que crecieron en todos los ámbitos de la vida social mexicana.Fueron años de esplendor europeo, modas, fiestas y evolución gastronómica con sitios de convivencia como el Jockey Club, alojado en el Palacio de los Azulejos y el Tívoli.
Es claro. El Porfiriato fue la época de mayor afrancesamiento en México. El campo donde estas influencias tuvieron más resonancia fue en el culinario, tanto en la forma de preparar alimentos, como con nuevos sabores, hábitos deurbanidad y sobre todo en la incorporación de una vida social mundana que obligaba a la visita cotidiana de los cafés o restaurantes. Salvador Novo escribió al respecto en uno de sus textos:
¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante depetite marmite? ¿Quién perdería un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿pollo, si volaille, queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.
Y es en este periodo, a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando varios restaurantes clásicos abrieron sus puertas bajo el...