influencia genetica de carne

INFLUENCIA GENÉTICA
Se ha comprobado que las razas lecheras (Holstein o Jersey, entre otras) puedentener tan buena calidad como rendimiento en cortes magros valiosos a pesar que no tengan una buenaconformación como las razas tradicionales de carne (Angus, Hereford, etc). La deficiente conformación de las razas lecheras se debe a que comienzan a engordarse a pesos relativamente mayores(maduración tardía), si las comparamos con las razas inglesas. Los tipos raciales denominados Continental (Simmental, Chianina, por ejemplo) son considerados de maduración muy tardía. Las razas de la especieBos indicus o cebuínas (Brahman, Nellore, etc.) aunque por su diversidad son variables se consideran también del tipo tardío.
Cuando comparamos diferentes tipos raciales, las diferencias en rendimientode cortes no son tan notorias como en la calidad de la canal y de la carne. En este último aspecto, las diferencias más resaltantes ocurren cuando se comparan animales de razas cebuínas(pertenecientes a la especie Bos Indicus) con razas puras Inglesas, Lecheras o Continentales (de la especie Bos taurus). Todos sabemos que Venezuela por ser
un país tropical, requiere de animales resistentes alcalor, una característica del ganado con alta influencia de razas cebuínas. Con animales similares a los del rebaño nacional se ha comprobado que la carne del Cebú puro como la de sus cruces tiende aser más dura que otros tipos, cruces o razas. La condición de carnes menos tiernas del Cebú se debe a una condición puramente genética. Los Cebú (Bos indicus) producen
menor cantidad de unos fermentos(enzimas) capaces de degradar las proteínas del músculo (llamadas calpaínas, porque su acción depende del calcio), a la vez que producen más cantidad de una sustancia inhibidora (llamadacalpastatina) de la acción degradante de las calpaínas. El resultado de este balance enzimático ligado a la raza es un menor ablandamiento postmortem, así que generalmente a mayor proporción de genes Cebú,...