Influencias de la Gastronomía Peruana

12-4-2013

GASTRONOMÍA

INFLUENCIAS DE LA COCINA
PERUANA

Chef. Eduardo Huayamis Malpartida | Alumna. Lourdes Oda Calle

INTRODUCCION
Sabemos que el Perú es un país que surgió gracias a una mezcla de diversas culturas. En
ellas podemos encontrar la influencia que recibió nuestra gastronomía desde épocas pre
incas, con el intercambio de productos entre diversos pueblos.
Cuandohablamos de Cocina Peruana, nos viene a la mente múltiples aromas, sabores y
texturas que han degustado nuestros paladares desde niños.
Nuestra cocina es una de las más diversas del mundo, por la cantidad de platos típicos que
albergamos, llegando a 491 platos, número que alcanza un equivalente al nivel de comidas
como la francesa, China e hindú.
Esta variedad en la gastronomía peruana, se debe ala cantidad de climas y micro climas,
medio geográfico y la mezcla de etnias que juegan un papel importante en la producción y
desarrollo de los productos e insumos utilizados por los peruanos.
Tampoco podemos olvidar, la exquisita influencia recibida por parte de tierras extranjeras,
quienes al arribar a nuestro país, en un afán por conseguir riquezas y fama, dejaron el
legado gastronómicoque posteriormente aprovecharíamos en nuestra dieta diaria.
Al hablar de influencias de la cocina peruana, me remite a dos personas bastante
importantes en la actividad culinaria de mi vida: mis abuelas.
La materna de descendencia brasilera y española casada con un Ayabaquino de padres
españoles.
La paterna de padres paijanenses con raíces morenas incrustadas en su piel, y casada con
el hijode un japonés que llegó a tierras limeñas a bordo del “Sakura Maru” en el año de
1889, quién al pisar nuestro país una bella trujillana lo enamoró por su exquisita sazón
norteña.
Estas dos abuelas mías, fueron las primeras personas en enseñarme las influencias
gastronómicas que quedaron impregnadas en sus manos. Es así, que me atrevo a escribir
en ésta pequeña monografía, no sólo sobre datosespecíficos recabados en la
investigación, sino también, sobre el aporte de las dos cocineras más influyentes en la
mesa de mi cuna familiar.

INFLUENCIAS DE LA COCINA INTERNACIONAL
Durante la Colonia: ¡Llegan los españoles con sus armas y sabores!
Cuarenta años después del desembarco de Cristóbal Colón las huestes
españolas comandadas por Pizarro llegaron al Perú. Ellos ya estabanfamiliarizados con la preparación y el consumo de muchos productos
alimenticios americanos, como el camote, la yuca, la calabaza, el ají, los
frijoles, la caigua, la guanábana, la guayaba, el tumbo, la palta, y el maíz.
A los productos ya conocidos se sumaron los encontrados por los
soldados españoles en el Tahuantinsuyo. La papa, la fresa, la chirimoya, la
coca, el cuy, la quinua, la alpaca, lallama, y muchas variedades v de
zapallos, tomates, frijoles y ají, hasta el momento desconocidas, configuraron un amplio y
variado abanico de sabores que constituyeron el aporte del Perú a la historia de la
culinaria mundial.
El proceso de mestizaje culinario fue recíproco, así como los españoles asimilaron
productos y técnicas de cocción peruanas, los pobladores del Tahuantinsuyo hicieron lopropio con los alimentos y la gastronomía españolas.
El Charqui, tal como era preparado por los indígenas, no fue del agrado de los españoles,
quienes lo consideraban carne cruda. Por tal razón, lo tostaban por ambos lados y luego lo
sumergían en agua fría, logrando de este modo una consistencia suave y a la vez crocante.
Para acompañar al charqui – sea de carne o de pescado-, los peruanosrecurrían a la
cancha o al mote. Los españoles asimilaron esta guarnición a sus propias carnes, en
especial a la de cerdo, que consumían en forma de chicharrón o fritangas.
Uno de los platos más tradicionales del Perú prehispánico “La Pachamanca” fue
enriquecido con carnes de res, cerdo, cabrito, y gallina, y a la huatia se le agregaron habas
y queso. Asimismo a los locros, ajiacos y chupes se...