INFO BULGAROS
Páginas: 7 (1626 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2014
miércoles 27 de enero de 2010
Preparacion (leche)
Nos hayamos ante un cultivo muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí muy parecidos. El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, el estado de salud de los búlgaros y a la relación de cantidades entre estos. Además de otros factores como la temperaturaambiente.
El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y un mínimo cuidado para mantener vivo y en buen estado al kéfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relación simbiótica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen unequilibrio en constante adaptación y que forman una biomasa asombrosa y peculiar.
Para la preparación se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenos al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar.
Paracomenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cerámica vitrificada de algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya quealgunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la luz.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35º C y la temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25º C. Si la temperatura ambiente es superior se aceleraría el proceso de fermentación y si es inferior se retardaría. Es importantesacar la leche de la nevera y dejarla templarse antes de elaborar el kéfir.
Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidadentre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar). Es normal que a veces encontremos un corte en la leche, Remover suavemente el tarro para mezclar lascuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.
Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa lafermentación acelerando la transformación de la leche.
También se puede hacer en un tarro cerrado con tapa en cuyo caso no debe tener más de dos tercios de leche, pues se crea una presión de gas carbónico que aumenta a medida que pasa el tiempo o sube la temperatura. De esta manera se obtiene una leche kefirada más carbonatada y de sabor ácido efervescente.
Una vez pasado el tiempo defermentación se agita y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.
Ha veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo...
Preparacion (leche)
Nos hayamos ante un cultivo muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí muy parecidos. El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, el estado de salud de los búlgaros y a la relación de cantidades entre estos. Además de otros factores como la temperaturaambiente.
El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y un mínimo cuidado para mantener vivo y en buen estado al kéfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relación simbiótica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen unequilibrio en constante adaptación y que forman una biomasa asombrosa y peculiar.
Para la preparación se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenos al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar.
Paracomenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cerámica vitrificada de algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya quealgunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la luz.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35º C y la temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25º C. Si la temperatura ambiente es superior se aceleraría el proceso de fermentación y si es inferior se retardaría. Es importantesacar la leche de la nevera y dejarla templarse antes de elaborar el kéfir.
Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidadentre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar). Es normal que a veces encontremos un corte en la leche, Remover suavemente el tarro para mezclar lascuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.
Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa lafermentación acelerando la transformación de la leche.
También se puede hacer en un tarro cerrado con tapa en cuyo caso no debe tener más de dos tercios de leche, pues se crea una presión de gas carbónico que aumenta a medida que pasa el tiempo o sube la temperatura. De esta manera se obtiene una leche kefirada más carbonatada y de sabor ácido efervescente.
Una vez pasado el tiempo defermentación se agita y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.
Ha veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo...
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