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EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA
El maíz es una gramínea oriunda de las América, pero antes que 
este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas,con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades.

Uno de los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligación real". Dicho ritual consistía en  realizar fiestas yofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz.
Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiabanmatrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos.
Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro delcual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha.
De esta manera, es comprensible  que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial.
Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y aún hoypodemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz.
 
EL MAIZ, GRANO IMPERIAL
Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c.  Los antiguos agricultores peruanoslograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, másque en ningún otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestassolemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).
 
VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO
El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de susgranos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. 

En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de...