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SENA

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INFORME DE LA PRÁCTICA “ELABORACIÓN DE MERMELADA”

ANGELA MARCELA PINILLA
DIANA DEL PILAR RAMIREZ
EDWAR ANDRES CONTRERAS
MARIA VALBANEDA VARGASPABLO ESTEBAN CAMPOS

Presentado a: HERNAN MELGAREJO

MONIQUIRA
2010
INFORME PRÁCTICA “ELABORACIÓN DE MERMELADA”

RECEPCIÓN: El producto fue recibido entre las 2:30 pm y las 3:00 pm deacuerdo a la llegada de los proveedores (5), a quienes se solicitó 1lb de fruta (lulo) en bolsas plásticas.

PESADO: El peso inicial fue de 2,717Kg de Lulo

SELECCIÓN: Se dio de acuerdo a lascaracterísticas de favorabilidad para la fabricación de mermelada con el fin de obtener un producto de calidad. No se observó presencia de gusanos o plagas, ni golpes o cortes. Dado que eran varios proveedores,se obtuvo dos variedades de la fruta.

CLASIFICACIÓN: Nos basamos en una tabla de colores de la naranja para la clasificación del lulo, dado que no se contaba con la tabla de esta fruta enespecífico y que la naranja era la que más se asemejaba al lulo. Así, se obtuvo la siguiente clasificación tomando en cuenta una escala de 0 a 6:

Nivel | Cantidad de Fruta |
3 | 7 |
4 | 6 |
5 | 13 |6 | 6 |

LAVADO: Se retiro la suciedad de la fruta con una esponja, agua y jabón, hasta comprobar su limpieza, luego se procedió a su desinfección

DESINFECCIÓN: Se utilizó una solución de 4,76cm3 de hipoclorito de sodio a 50 ppm dado que nuestro producto tenía cascara, realizando los siguientes cálculos:

Cantidad de hipoclorito = Cantidad agua * Concentración de Soluto(mL - cm3) 10 * Concentración de hipoclorito

Cantidad de hipoclorito = 5 L * 50 ppm
10 * 5,25

Cantidad de hipoclorito = 4,76 cm3

PELADO: Después de comprobar laperfecta desinfección del lulo, se procedió al pelado, en donde posteriormente, se pesaron dichos residuos y la cantidad de fruta obtenida, dándonos como resultado 2,706 Kg, con una diferencia de...