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“EVALUACIÓN Y ELABORACIÓN DE PATÉ
A BASE DE HIGADO DE BÚFALO”

ANGELA YANNETH GALEANO ORJUELA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, D.C
2009

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“EVALUACIÓN Y ELABORACIÓN DE PATÉ
A BASE DE HIGADO DE BÚFALO”

ANGELA YANNETH GALEANO ORJUELA

Trabajo de Grado para Optar al Título de Zootecnista

Director
RUTH RODRIGUEZ ANDRADEZootecnista

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, D.C
2009

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DIRECTIVAS

__________________________________________
HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO
RECTOR

__________________________________________
HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C.
VICERRECTOR ACADEMICO

___________________________________________
HERMANOCARLOS ALBERTO PABON MENESES F.S.C.
VICERRECTOR DE PROMOCIÓN Y DESARROLLO HUMANO

_________________________________________
HERMANO MANUEL CANCELADO JIMENEZ
VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

__________________________________________
DOCTOR MAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZ
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

___________________________________________
DOCTORA PATRICIA INES ORTIZ VALENCIASECRETARIA GENERAL

___________________________________________
DOCTOR LUIS CARLOS VILLAMIL JIMENEZ
DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

3

_____________________________________________
DOCTOR JOS LECONTE
SECRETARIO ACADEMICO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

_____________________________________________
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA
DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA_____________________________________________
DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALES
ASISTENTE ACADEMICO

Bogotá, D.C. Febrero de 2009

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APROBACIÓN

__________________________________________
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA
DECANO

__________________________________________
DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALES
SECRETARIO ACADEMICO

______________________________________
DOCTORA RUTHRODRIGUEZ ANDRADE
DIRECTORA TRABAJO DE GRADO

_________________________________________
DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVAREZ OCHOA
JURADO

__________________________________________
DOCTORA CLAUDIA MARGARITA GONZÁLEZ
JURADO

Bogotá, D.C. Febrero de 2009

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Dedico este trabajo a mi hijo, por ser mi motivación
A mis padres por su apoyo incondicional en todo
momento. Y a la vida….

6AGRADECIMIENTOS

Agradezco de manera especial, a todas las personas que de una u otra forma
colaborarón durante el desarrollo de este trabajo.
Dra. RUTH RODRIGUEZ por su apoyo incondicional para realizar este proyecto
de investigación.
Dra. CLAUDIA MARGARITA GONZÁLEZ por su colaboración y orientación para
culminar este trabajo.
NIDIA ROJAS, auxiliar del Laboratorio de Nutrición, por suorientación para hacer
posible la realización de este proyecto.
LAIONEL SANCHÉZ, auxiliar de plantas piloto de la Facultad de Zootecnia de la
Universidad de La Salle, por su gran colaboración y paciencia al hacer posible la
realización de este proyecto.
Dr. Jos Juan Carlos Leconte, por su apoyo y respaldo.
Dr. Rafael Ignacio Pareja, por su apoyo y respaldo.
Y a todas aquellas personas que sehicieron participes en el proyecto y me
prestaron su ayuda y apoyo para hacer posible la realización y culminación de
este proyecto.

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CONTENIDO

pág.
INTRODUCCIÓN
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 ASPECTOS GENERALES DEL BÚFALO (BUBALUS BUBALIS)
2.1.1 Características Generales
2.1.2 Clasificación taxonómica
2.1.3 Explotacióndel Búfalo
2.2 TECNOLOGÍA DE CARNES
2.2.1 Proteínas
2.2.2 Grasas
2.2.3 Agua
2.2.4 Especias
2.5 PASTA DE HIGADO DE BÚFALO (PATÉ)
2.5.1 Definición
2.5.2 Origen e Historia
2.5.3 Clasificación
2.6 PARAMETROS SENSORIALES
2.6.1 Dureza
2.6.2 Jugosidad
2.6.3 Aroma y sabor
2.6.4 Color
3. MARCO LEGAL
3.1 NORMA TECNICA COLOMBIANA No 1325. PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS NO ENLATADOS
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