Informacion general de elaboracion de quesos

Concepto de queso
Definiciones de quesos por varios autores:
* Queso es una conserva obtenida or la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada
* Es unaconcentración de sólidos de la leche con la adición de cuajo, para obtener la coagulación de la leche, fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada. Dubach. 1988
* Es el productofermentado constituido esencialmente por la caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratada y retino casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de la lactosa en formade acido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
* Son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche, la caseína y la materia grasa, se obtiene por lacoagulación de la leche seguida del desuerado en el acto que el lactosuero se separa de la cuajada. Alais 1986
* Es el producto fresco o maduro obtenido por la separación del suero, después de lacoagulación de la leche natural, de la desnatada parcial, sueros de mantequilla o de sus mezclas.

Características del queso.
* Humedad: el contenido de agua en el queso regula la consistencia ysirve como criterio para una de las clasificaciones de los quesos, también influye en el crecimiento de los microorganismos ya que estos necesitan agua para sus desarrollo por lo tanto a menoscontenido de humedad más lento es su desarrollo y así los quesos duros tiene más maduración que los quesos blandos, además sirve para retener las sales ácidos laticos y minerales.
* Acidez: la acidezen el queso regula la consistencia y el sabor, y es importante condición para la maduración de queso, a mayor porcentaje de acidez durante la coagulación en la leche se facilita la acción del cuajo yel desuerado el pH máximo de queso de (4.7 a 5.5) es decir el mas bajo que se logra 24 a 48 horas después del inicio del proceso de elaboración es un proceso muy importante para la calidad y las...