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Memoria Descriptiva

El presente proyecto se trata del diseño de un matadero o también llamado camal, en la ciudad de Santa Ana, provincia de Manabí, que satisfaga las necesidades concernientes al tema dentro del cantón.
1. Introducción
En el Ecuador actualmente las técnicas de faenamiento de reses son muy precarias, esto se debe a la falta de infraestructura, tecnología y culturasanitaria y alimenticia. De la misma manera el sufrimiento animal, producto de un defectuoso sacrificio, hace que la mayor parte de la carne que se consume no tenga la calidad requerida en estándares internacionales, y Santa Ana no es la excepción puesto que predomina la forma precaria de las técnicas de faenamiento en el piso, propagando la contaminación del producto final.
En región Costa, lasdiferentes provincias con sus ciudades principales disponen de camales para el faenamiento de ganado, los cuales de la misma manera no cuentan con la infraestructura mínima requerida y en su mayoría son mataderos a pequeña escala sin la capacidad para poder cumplir con la demanda requerida. En la ciudad de Santa Ana se cuenta con un camal de baja capacidad que no cumple con las normas básicas de calidaddentro de la planta.

El objetivo que se persigue con este trabajo de investigación es el desarrollo de una línea de proceso para un matadero semiautomático, basado en normas de la FAO para un buen funcionamiento, tomando en cuenta la ubicación de sus diferentes áreas de proceso, la higiene, y el manejo adecuado de los productos y residuos, además la estimación de costos de equipos para suimplementación.
El resultado que se espera es entregar a la sociedad un diseño de matadero ideal que se logre implementar, para dar un servicio conforme a normas de calidad y con la seguridad que se trabaja con sistemas modernos, de resultados rentables, brindando un buen servicio a la comunidad que lo requiera y factible a implementase.

2. Análisis de Ubicación
De acuerdo con la distribucióngeográfica del Ecuador, las provincias que tiene mayor producción agropecuaria se ubican en las provincias de Manabí, Los Ríos y Guayas. Adicionalmente de acuerdo al censo de población en el 2001 las provincias antes mencionadas son unas de las que tienen mayor población. Siendo el cantón Santa Ana un lugar estratégico para su ubicación debido a su gran producción ganadera y su cercanía con lasprincipales potencias comerciales de Manabí, como Portoviejo y Manta.

Figura 1. Producción agropecuaria
Fuente: INEc

Necesidades de emplazamiento dentro de la planta
Suelos
Las paredes y los suelos deben ser lisos, duraderos e impermeables. Los ángulos pared-suelo deben ser abovedados para limpieza fácil, con adecuadas pendientes del suelo para permitir el drenaje conveniente.Equipo
El equipo de los mataderos industriales debe ser diseñado para conseguir un funcionamiento eficaz e higiénico desde la llegada del ganado en la zona de recepción hasta la producción final de carne de calidad apta para el consumo humano. Los edificios se deben construir con materiales duraderos, con la maquinaria y el equipo de la planta necesarios para permitir la adecuada gestión interna,niveles elevados de higiene, la eliminación de residuos y el control de plagas, así como facilidad de la manipulación del ganado, el sacrificio humanitario y la preparación higiénica de las canales, el tratamiento y la refrigeración de la carne.
Refrigeración
La refrigeración tiene por objeto eliminar el calor de la carne y productos cárnicos en una cámara y de mantener la temperatura por debajode la del ambiente. Dos factores principales son esenciales en la prevención de la alteración de los alimentos y en la producción de carne apta para el consumo humano: la higiene y la temperatura. La higiene adecuada reduce de modo importante el número de bacterias, levaduras y mohos, a la vez que la temperatura baja, por ejemplo +7°C, retarda su actividad y a temperaturas de congelación, por...