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Instalaciones Agroindustriales II

Alumno:
Oscar Lingán Vásquez
Profesor:
Ing. Huber Castillo Vigo

Especialidad:
Tecnología Agrícola – C8

Sección: “A” Ciclo: VII

Fecha deEntrega: 22. 04. 2013

2013 – I










PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE ARANDANO
I. Introducción
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de laantigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduraciónde la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcarhaciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, ynumerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta conabundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón).
II. Obejtivos
Conocer y realizar el proceso de elaboración de mermelada de arándano.
Familiarizarse con los equipos de la plantapiloto.
III. Materiales
Insumos
Arándano 5kg

Azúcar 625gr






Ácido cítrico 2,5 gramos


Pectina 5gr



Equipos y/o máquinas
Caldera


Paila de cocción


Frascos de vidrioIV. Procedimiento
Pesado: En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.
Lavado: lavarla fruta se elimina cualquier tipo de partículasextrañas, suciedad y restos de tierra.
Selección: Primero se eliminó las frutas en estado de descomposición.
Pesado: después de la selección se vuelve a pesar la fruta.
Cocción de la fruta: antes de...