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BROMATOLOGIA
MANIPULACION, HIGIENE Y ALMACENAMIENTO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS

La higiene alimentaría es tema de constante preocupación entre los profesionales de la alimentación, por lo que es muy importante aplicar las normas necesarias para poder garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Para esto, deberá conocerse los alimentos, sus propiedades, medios naturales de sudesarrollo, métodos empleados desde su origen hasta llegar al consumidor, tales como la aplicación de sustancias químicas, almacenamiento y conservación, todo esto con la finalidad de impedir la transmisión de enfermedades (ETA). Existen reglamentaciones para la aplicación de normas higiénicas en cada uno de los procesos de producción, almacenamiento, manipulación, distribución y preparación delos diferentes tipos de alimentos.

Esta reglamentación se basa en la SALUD del consumidor, es decir, el estado de completo bienestar físico, mediante la prevención de enfermedades para lo cual hay una serie de medidas encaminadas a evitar que los alimentos ocasionen daño a la salud, medida que se conoce con el nombre de SALUBRIDAD, sin alterar su VALOR NUTRICIONAL. Además, se debe tener enconsideración la EVALUACION SENSORIAL de la calidad de los alimentos, según sus PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS, que son las que determinan el óptimo estado de calidad o de alteración a través de los órganos de los sentidos.

Los problemas de salud alimentaria son generados por una manipulación o manejo inadecuado de los alimentos, debido a malos hábitos de higiene personal y ambiental. Estos maloshábitos son factibles de modificar a través de una educación sanitaria permanente de los manipuladores y de los consumidores como receptores del servicio. Existe un gran número de enfermedades ocasionadas por consumir alimentos contaminados y/o alterados, a este grupo se le denomina ETA (enfermedades transmitidas por alimentos).
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producenhasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de los consumidores. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades, son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículode transmisión, por actuaciones incorrectas en la manipulación de los alimentos.

El comerciante que ofrece alimentos, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los demás por medio de una manipulación cuidadosa. Para ello es importante un conocimiento profundo sobre el manejo correcto de los alimentos. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien sufunción, tales como higiene personal y pulcritud en su trabajo, hábitos alimenticios correctos para mantener óptimas condiciones de salud, practicar ejercicios físicos con regularidad, y tener una actitud mental positiva y sana frente a las situaciones que la vida nos presenta.


ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y CONTAMINADOS

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas,químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano, pudiendo producir una ETA
Ejemplos: la leche puede acidificarse (leche agria) por acción de microorganismos, esto causa la desnaturalización y precipitación de las proteínas (leche cortada).
Los alimentoscárnicos alterados por acción de microorganismos presentan color verdoso y olor putrefacto.
Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color y/o aspecto.
Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración.
La adulteración la produce...