informacion


Queso:
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de unamezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parteacuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre a caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
Queso fresco:
Es el queso que está dispuestopara el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
Queso madurado:
Es el queso que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condicionestales que seproduzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
Queso añejo:
Es el queso de más de 1,5 kg que alcanza una maduración minima al salir de la quesería de 270 días.Queso semicurado:
Es un queso que alcanza una maduración minima al salir de la quesería de 35 días si es un queso de más de 1,5 kg y de 20 si es peso menor.
Queso curado:
Es un queso que alcanza unamaduración mínima al salir de la quesería de 105 días para los quesos de más de 1,5 kg y de 45 para los de menor peso.
Queso viejo:
Es un queso que alcanza una maduración mínima al salir de laquesería de 180 días para los quesos de más de 1,5 kg y de 100 para los de menor peso.
Leche cruda:
Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento superior a 40ºC.
Leche pasteurizada:
Sedice de aquella leche que es sometida a un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos (pasteurización baja), o a 72ºC durante 15 segundos (pasteurización alta).
Coagulación:
Cambio de estado físico de laleche con la formación de un gel, la cuajada.
Coagulación enzimática:
Coagulación por acción de un enzima proteolítico.
Coagulación láctica o ácida:
Coagulación por acidificación de la leche...