Información de cárnicos

Índice
Introducción 2
Definición 2
Origen 3
Clasificación 3
Obtención 5
Propiedades Químicas 6
Propiedades Físicas 7
Propiedades Fisicoquímicas 9
Propiedades Termodinámicas 11
Composición Química 14
Aporte Nutritivo 15
Morfología 15
Fisiología 16
Microbiología 16
Toxicología 18
Métodos de conservación 18
Industrialización 19
Producción nacional 19
Importación y Exportación 21Normas de Calidad 23
Análisis y discusión de resultados 23
Conclusiones 24
Bibliografía 24






1. Definición
La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. La carne no es sinónimo de tejido muscular, aunque esté formado mayoritariamente por ello.
Los productos y derivados cárnicos son aquellos alimentos preparados total o parcialmente concarnes, despojos o grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos autorizados.

2. Origen
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentariasal consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000a.C. y la res por el año 6550 a.C.

3. Clasificación
Existen diferentes tipos de clasificaciones.
Por tipo de especie
Especie Ejemplo
Bovino Vacas, becerros, terneros
Ovino Ovejas
Aviar Pollo, guajolote, gallina
Porcino Puercos
Caprino Cabras
Caza Conejos

Por color
Roja Res, cerdo
Blanca Pollo, pavo

Por contenido de grasa
Grasa Puerco
Semigrasa Caballo, víbora
Magra Pavo,pollo


4. Obtención
El sacrificio y el despiece son el conjunto de las operaciones que transforman al animal vivo en carne.
El sacrificio incluye un número de operaciones que comienzan con la preparación del animal para la matanza. El animal debe estar en condiciones óptimas antes de que esta se lleve a cabo. La preparación consiste en someter al animal a:
• Reposo: este debe ser de 8 a 24horas. Este se deberá llevar a cabo en un lugar amplio e higiénico. En el reposo se elimina el ácido láctico. El organismo se normaliza proporcionando carne de buena calidad.
• Dieta: con esta se permite mejores operaciones de evisceración y reduce las posibilidades de contaminación de las canales por bacterias. El acceso al agua facilita el aturdimiento y el posterior desangrado.
• Controlsanitario: consiste en examinar si el animal está en buenas condiciones para pasar a la matanza. En animal al estar parado deberá sostenerse en sus cuatro miembros, deberá caminar normalmente, tener una mirada vivaz, su piel deberá estar elástica y suave, respirar de 10 a 20 veces por minuto, además que su temperatura debe ser de 38.5 a 40°C.
• Pesado en vivo: esto se hace para calcular el rendimientode la canal del animal. Se introduce al animal a la jaula encima de la plataforma de la báscula y se le encierra entre la puerta y la tabla de madera para efectuar el pesado.
• Lavado: el animal se lava y cepilla con agua fría con el fin de eliminar todas las suciedades de su cuerpo y relajar sus músculos. De esta manera, se logra concentrar la sangre en las grandes cavidades del cuerpo. Alterminar el lavado, el animal estará listo para la matanza.

El sacrificio es el conjunto de las operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece. Este consta de las siguientes operaciones:
• Inmovilización e insensibilización: para realizar una buena matanza es preciso aturdir al animal y el método más usado es la descarga eléctrica. La inmovilización permite...