informatica Bioquimica de los alimentos

UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA BIOQUIMICA Y FARMACIA




INFORMATICA
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS


Docente:
Materia: Informatica
Estudiantes: Belén Balderrama Garvizu
Jenny Guadalupe Coca Arapa
Marcia Flores


Fecha: 01/06/2015




Cochabamba-Bolivia
BioquímicaDe Los Alimentos
La Bioquímica de alimentos es la rama de la química que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos.
1. Historia de la química de los alimentos
La química de los alimentos data de los comienzos de la propia química, es decir, desde el siglo XVIII en el que algunosinvestigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos productos alimenticios para consumo, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785), y Sir Humphry Davy(publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural Chemistry', en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro llegóhasta la quinta edición ). En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos.4 De todas formas la química de los alimentos no tomó una serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX.2 A pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en día química de los alimentos.
2. Elementos deestudio
Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.
2.1 Agua
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puedeencontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de suspropiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica de los alimentos.
La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa), es por esta razón que su medida analítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma laspropiedades del agua tienen un papel importante en la mecánica de congelación de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesador de alimentos pueden ser la desestabilización de emulsiones, la floculación de proteínas, pero también a macro escala los daños irreversibles en los tejidos de carne y vegetales.
2.2 Lípidos
Es difícil proporcionar una definición científica acerca de lassustancias denominadas lípidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la discriminación de aquellas substancias que son solubles en solventes orgánicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separación de los lípidos de las proteínas). Casi el 99% de los lípidos en las plantas y los animales consiste en este tipo deéteres, denominados a veces de forma popular como grasas o también aceites animales.
Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en "visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento), aunque la clasificación más empleada en nutrición es la que los clasifica en función de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal.
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