informde de papa seca

I TEMA:
ELABORACIÓN DE “PAPA SECA”

II OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

Objetivo general:
 Determinar los parámetros correctos para la elaboración de papa seca.

Objetivos específicos
 Determinar la influencia del meta bisulfito en la papa seca.
 Determinar las características organolépticas del producto obtenido.
 Determinar el rendimiento final del producto en función a lo empleado.III RESPONSABLES


IV FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA
Definición
Uno de los derivados más importantes de la papa es la papa seca, producto que tiene pocas formas de preparación, en este caso se va a explicar cómo deshidratando la papa se puede elaborar puré deshidratado (además de papa ceca) usando tecnología sencilla.
Producto deshidratado de la papa amarilla, suele emplearse como suplementodel tubérculo fresco debido a que su conservación se prolonga por más tiempo. La papa seca se obtiene de la extracción del agua de las rebanadas de la papa amarilla.



Uso industrial:
Industria de la Fécula para uso en repostería, Charcutería y en la industria de la salsa, de los platos preparados y de los productos dietéticos.
Alcoholes: para producción de alcohol carburante (bioetanol)Bebidas alcohólicas: en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas variedades de vodka.
Preparados Alimenticios: purés, papas fritas en diferente presentación y con diversos sabores













USOS ALIMENTARIOS: PAPA FRESCA, "CONGELADA", DESHIDRATADA

La FAO calcula que poco más de dos terceras parts de los 320 millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 sedestinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparación.


PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Chuño“chuño negro” Se elabora por exposición de los tubérculos a periodos de congelación, deshidratación, presión mecánica y secado por efecto de la alta radiación solar diurna.

Moraya o Tunta
(“chuño blanco”) Se elabora exponiendo los tubérculos a congelación, remojo y secado solar.

Tocosh, togosh o shele Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar. Tiene la propiedad de ser revitalizadory antibiótico.

Papa Seca
- Papa seca amarilla
- Papa seca negra(menor calidad)
Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeñas luego someter a secado solar.






V MATERIALES E INSUMOS:
Materiales y equipos

 Cocinas ollas
 Ollas
 Balanzas
 Jarra ,medidora
 Cuchillos
 Bandejas
 Vol.
 Colador

Materia prima e Insumos:
 PAPA YUNGAYDescripción botánica:
Planta suculenta, herbácea, que presenta tubérculos (tallos subterráneos), los cuales se desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal. Los tallos aéreos son de sección angular, y entre las axilas de las hojas y los tallos se forman ramificaciones secundarias.
Las raíces se desarrollan en verticilo, en los nudos del tallo principal, su crecimiento primero esvertical dentro de la capa de suelo arable y luego es horizontal de 25-50 cm, y algunas veces, cuando el suelo lo permite, es nuevamente vertical hasta 90 cm.
Las hojas son alternas, igual que los estolones. Las primeras hojas tienen aspecto de simples, luego vienen las hojas compuestas, imparipinnadas con 3-4 pares de hojuelas laterales y una hojuela terminal. Entre las hojuelas laterales hayhojuelas pequeñas de segundo orden.
La inflorescencia es cimosa; las flores son hermafroditas, tetracíclicas, pentámeras; el cáliz es germosépalo lobulado; la corola es rotácea pentalobulada del color blanco al púrpura, con 5 estambres. Cada estambre posee dos anteras de color amarillo pálido, amarillo más fuerte o anaranjado, que producen polen a través de un tubo terminal; gineceo con ovario...