informe 1 Pardeamientopara imprimir


LABORATORIO Nº 1:
REACCIONESDE PARDEAMIENTOS EN ALIMENTOS

Bioquímica de los Alimentos I.
Facultad Tecnológica.

Depto. de Ciencias y Tecnología de los Alimentos.
UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

Profesora: Bq. Myriam Pizarro.


Integrantes : wladiimir silva – Fernando Osorio

Resumen
En esta experiencia se observó el pardeamiento enzimático y el no enzimático que actúa sobre los alimentos,de esta forma es que a partir de zumo de una manzana se realizaron distintas pruebas, agregándoles agua, ácidos y sales, donde el que presentó mayor cambio de color fue el que contenía agua. También se titularon porciones de zumo de manzana, notando que mientras mayor tiempo pasa, se requiere de mayor cantidad de ácido para revertir el pardeamiento, por otra parte, al someter los alimentos acocción ayuda a evitar el pardeamiento enzimático.
En la caramelización, cuyo caso es de pardeamiento no enzimático, al someter los azúcares a calor estos presentaban desprendimiento de olores, además para el cambio de color necesitaron un promedio de 14,6 segundos. Al agregarle HCl a los mismos tipos de azucares, estos no tenían desprendimiento de olor y necesitaban menor tiempo para el cambio decolor, aproximadamente un promedio de 4,5 segundos.
Se demostró la reacción de Maillard reaccionando glucosa con aminoácidos, aplicándoles calor por 15 segundos, en donde la glicina presento un mayor cambio de color debido a su estructura, en cambio el triptófano fue el menos afectado por el pardeamiento.
Introducción
El pardeamiento es una de las reaccionesmás importantes que se presenta en laindustria de los alimentos, ya que reaccionan dándonos el cambio de color, generando una buena o mala impresión en los alimentos. Es así como el pardeamiento varía el color de amarillo a pardo, en el que en algunos es muy beneficioso y en otros, es indeseable.
Existen 2 tipos de pardeamientos. El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación, en la que actúa un sustrato fenólico,que escatalizado por una enzima del tipo fenol oxidasa, en donde a partir de oxígeno y cobre, generan la oxidación del alimento.
Este tipo de reacciones ocurren en frutas, verduras y tubérculos en los que son expuestos a cortes, golpes o picaduras, también son observados en algunos crustáceos como en el camarón generando manchas cafés oscuras y en el vino.
Las enzimas que generalmente participan en elpardeamiento enzimático son la polifenoloxidasa, que es la más importante, ya que cataliza la oxidación en compuestos polifenólicos, también está la fenolasa y la tirosinasa. Estas reacciones ocurren en un periodo corto de tiempo por ejemplo: en media hora, y dependen de la concentración de enzimas y de sustratos que disponga el alimento, además de un pH, una temperatura adecuada y una grandisponibilidad de oxígeno ya que una incorrecta cantidad de estos, inhabilitara o retardara la reacción de pardeamiento.
El pardeamiento no enzimático es generado por reacciones entre compuestos carbonilos y aminados, en donde dicha reacción produce una formación de polímeros oscuros. Existen dos tipos básicos de reacciones de pardeamiento no enzimático. La reacción de caramelización es una serie dereacciones que comienza cuando los azucares se someten a elevadas temperaturas (por encima de su punto de fusión). Transformando a los azucares reductores en una solución concentrada por medio de los azucares anhidros, sin embargo, la reacción de Maillard, es una reacción que se produce en presencia de un grupo amino (presentes en las proteínas) y un grupo reductor (presentes en los azucares) en unmedio neutro o alcalino. El resultado del pardeamiento provocado por dicha reacción depende de los aminoácidos y azucares disponibles en el alimento, además del pH, temperatura y concentraciones de los reactantes.
A partir de dichos conceptos es posible conocer los métodos de pardeamiento enzimático y evaluarlos en productos alimenticios.
Procedimiento

Discusión
Tabla N°1: comparación de las...