informe 2 cereales

Universidad de la AMAZONIA

CONTROL DE CALIDAD Y COMPORTAMIENTO DE HARINA DE CEREALES
Arevalo.Ortiz- Paula Y; Lopez.Waltero- Angélica M; Ordoñez. Audor- Sofía; Monroy.Muñoz- Norberto

Proceso de cereales y oleaginosas, Programa Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenieras, Universidad de la Amazonia.


RESUMEN
El presente informe se realizó en el laboratorio de microbiología de la Universidadde la amazonia, se desarrolló la práctica de control de calidad y comportamiento de harina de cereales. Se llevó acabo primero Capacidad de absorción de agua de las harinas, se Pesó 50 gr de cada una de las harinas (trigo,maíz,avena), y a cada muestra se le agrego 30 ml de agua, luego se mezcló bien hasta obtener una consistencia igual a la del tacto, se compara la consistencia de las diferentespastas (trigo,maíz,avena), seguidamente se realizó Prueba del gluten se Pesó 100 gr de harina de trigo y 100gr de harina de maíz, se adicionaron a los beaker y se le añadió agua destilada debidamente se empezó mezclar, luego se pasó a otro recipiente el cual tenía agua destilada se le adiciono la masa se dejó por una hora para así permitir la formación del gluten, se retirada el agua se obtuvoel peso húmedo del gluten y se llevó al horno en un crisol a una temperatura 230-250 durante 20min, finalmente se dejó enfriar se tomó nuevamente el peso.
PALABRAS CLAVES: Almidón, gluten, cereales, absorción.
ABSTRACT: This report was conducted in the laboratory of microbiology at the University of the Amazon, the practice of quality control and behavior Farina developed. Just he took firstAbsorbency water flour, weighed 50 g of each of the flour (wheat, corn, oats), and each sample was added 30 ml of water, then mixed well until a consistency equal to the touch, the consistency of the different pulps (wheat, corn, oats) is compared, then test gluten was made 100 g of wheat flour was weighed and 100g of corn flour were added to the beaker and added distilled water duly began to mix,then transferred to another vessel which had distilled water I was added the dough was left for an hour in order to allow the formation of gluten, is withdrawn water wet weight of gluten was obtained and It was baked in a crucible at a temperature 230-250 during 20 minutes, he finally was allowed to cool again took the weight. KEYWORDS: starch, gluten, grain absorptio

INTRODUCCION
El gluten es unconjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,2 lo que permite que junto con la fermentación el panobtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche yproductos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína



De los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por lacomposición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética; asimismo, provoca aumento de...