Informe 4 FINAL SANTIAGOMAI MARIA MISHEL

PROCESAMIENTO DE CEREALES
PRUEBAS DE PANIFICACIÓN
AUTORES
Granizo- Doumet, Y. M; Sánchez-Moya, M.I; Jurado-Llumiquinga, M.A. ; Quezada-Paña, C.S*.
Universidad Tecnológica Equinoccial
Av. Mariana de Jesús y Occidental
Campus Occidental-Quito,
Facultad de Ciencias de la Ingeniería.
Planta piloto de alimentos
* qpcs85936@ute.edu.ec
CARRERA: ING. DE ALIMENTOS
CURSO: 5 A
GRUPO: 2
INTRODUCCIÓNExisten varios productos procedentes de la molturación de un cereal que puede denominarse harina, pero se hace referencia exclusivamente a aquellas que proceden del trigo. Únicamente el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es precisa la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el volumen de la masa (Sánchez. M.T, 2003).
Lafermentación en el procesamiento del pan es fundamental y está regida por tres etapas importantes: Primera etapa. - La fermentación es rápida y dura poco tiempo, se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura, ya que esto ayuda a la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina. Segunda etapa. - Etapa más larga donde se produce la mayor cantidad defermentación alcohólica, debido a la actividad de las enzimas, y su etapa degradadora es larga. Tercera etapa. - Es una fermentación de corto tiempo, pero tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que esta etapa finaliza cuando la pieza interior del pan posee una temperatura de 55˚C, ya que gracias a esta temperatura las células de levadura mueren (Sánchez. M.T, 2003).
La harina de trigo poseepropiedades únicas sobre el resto de harinas que existen. Esta sobresale por su contenido de gluten, el cual le permite a la harina al ser mezclada con agua la habilidad de formar una masa fuerte, cohesiva con la capacidad de retener gas con la que se puede obtener un producto horneado ligero y aireado, por esa razón el pan elaborado con harina de trigo se popularizó en su consumo (Suárez, 2008).En la actualidad la demanda de pan a base de harina de trigo es impresionante, hasta el punto de tener un efecto importante en la agricultura, gastronomía y la economía mundial (Saldivar, 2012)
El objetivo del presente trabajo fue Identificar las funciones de cada uno de los ingredientes que intervienen en la panificación, así como el estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigopor harinas alternativas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se colocó los ingredientes en la amasadora, se mezcló un minuto a velocidad baja y luego a velocidad alta hasta el óptimo desarrollo del gluten (evitando la unión de la levadura y la sal directamente). Se dejó descansar por cinco minutos la masa y se procedió a dividir la masa en 220gramos. Se dejó reposar por 5 minutos, se boleo y se formó lospanes. Finalmente se fermentó por 60 minutos y se horneó a 220°C – 20min.

En la formulación de azúcar se colocó 375g de azúcar, al 25% de formulación, la harina al 100% que equivalía al 1500 g, agua al 65% equivalente a 975 g, levadura al 4% equivalente a 60 g, sal al 2% equivalente 30 g, grasa vegetal al 3% equivalente 45 g, total de mezcla 2985 g.
RESULTADOS
RESULTADOS
Tabla 1. Control detiempo y peso
PROCESO
HORA INICIO
HORA FIN
TIEMPO TOTAL (min)
PESO (g)

0%
25%
0%
25%
0%
25%
0%
25%
Mezcla
10:02
10:39
10:08
10:18
6
6
2610
2985
Reposo
10:13
10:50
10:56
11:01
5
5
2620
506962,55
Fermentación
11:30
11:30
12:20
12:20
60
60
4085,91
40,38,18
Horneado
12:20
12:20
12:55
12:55
35
35
3122,06
3242,31
TOTAL
2 h y 18min
1 h y 19min
2h y 43min
2h y 57min
106 min
106min
3122,06
3242,31
En lapresente tabla se muestra el control de tiempo y peso que se les realizó a los diferentes procesos para la elaboración de dos formulaciones con 0% y 25% de azúcar en el proceso de panificación. El tiempo presentado de inicio y final del proceso de horneo, se tuvo que alargar debido que se tuvo que abrir la puerta para pesar las muestras, por lo que se perdió la temperatura interna del horno, demorando...