INFORME ALIMENTOS corregido formato final

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
ALIMENTOS I Y LABORATORIO
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
Profesor: Ing. Ramón Cevallos
AUTORES: Ayala Intriago Michelle, García Salazar Peggy, Góngora Muñoz Erika, Correa Fabricio, Barreto Gabriel.
FECHA: 16 de Noviembre 2015
TEMA: Análisis Fisicoquímicos e higiénicos de la leche cruda.
1.- INTRODUCCIÓN:
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nosofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y salesminerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua1
El análisis de la leche es importante en toda industria láctea. La leche es un producto animal que está sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estosmicroorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte delconsumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.2
2.- OBJETIVOS
2.1.- GENERAL
Realizar análisis fisicoquímicos y de calidad higiénica para la determinación de la calidad de una muestra de leche cruda comercial.
2.1.- ESPECÍFICOS
Efectuar análisis deacidez y densidad a la leche cruda.
Realizar la prueba de alcohol a la leche.
Comparar los resultados obtenidos y los valores dados por la Norma de Calidad NTE INEN 009 de la leche cruda en Ecuador.

3.- LÍNEA DE PROCESO:
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 siendo la acidez total debida a una suma de reacciones fundamentales y a una cuarta de caráctereventual. Estas son:
1) Acidez proveniente de la caseína.
2) Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3) Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4) Acidez desarrollada, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primerasrepresentan la “acidez natural” de la leche.
La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. Si han actuado bacterias lácticas, parte de la lactosa de la leche se degrada a ácido láctico, lo que hace que aumente la concentración de protones y por tanto la acidez.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.3DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como líquidos.
Existen muchas causas que actúanvariando la densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura de medición, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la centrifugación y otras operaciones tecnológicas. Así, la densidad depende no sólo, de la temperatura del momento de la determinación, sino también de las...