informe alimentos trazabilidad etc

CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE TRAZABILIDAD EN LAS DIFERENTES LÍNEAS
(RECEPCIÓN) MANEJADAS POR AVINCO S.A.

NATALIA LLANO RÍOS

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS
2010

CONSTRUCCIÓN DEL PLAN DE TRAZABILIDAD EN LAS DIFERENTES LÍNEAS
(RECEPCIÓN) MANEJADAS POR AVINCO S.A.

NATALIA LLANO RÍOS

Informe de práctica para optar el
título de Ingeniera deAlimentos

ASESORA
NATALIA ANDREA CARDONA MAZO
BACTERIOLOGA

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS
2010

Nota de aceptación

______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

______________________________________
Firma del presidente deljurado

______________________________________
Firma del jurado

______________________________________
Firma del jurado

Caldas, 30 de julio de 2010

DEDICATORIA

A DIOS por darme la oportunidad de vivir y llegar hasta
este punto, A mis padres por formarme como un ser
íntegro con amor y disciplina, A mis hermanos por
entenderme en los días difíciles y por todos los consejos
que me han brindado,A mi novio por su acompañamiento
y consejos, y a todas las personas que de una manera u
otra ayudaron a mi formación.

¡MIL GRACIAS!

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mis más sinceros agradecimientos a:
AVINCO S.A por permitirme realizar la práctica empresarial, la cual aporto un gran
conocimiento tanto a mi vida profesional como personal.
VICTORIA EUGENIA LARREA, Jefe de calidad y de plantaAVINCO S.A. por su
apoyo, ánimo y colaboración en todo momento.
A mis compañeros de práctica, por su apoyo, colaboración y confianza, en todo
momento.
NATALIA ANDREA CARDONA. Analista microbiología, asesora, por ser mi guía,
por su apoyo, paciencia y además por hacer que este trabajo fuese posible.
A mis compañeros de universidad, quienes me acompañaron en esta trayectoria
de aprendizaje yconocimientos.
Docentes de la Corporación Universitaria Lasallista, por todos aquellos
conocimientos que impartieron durante este proceso.

CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN

16

1. JUSTIFICACIÓN

18

2. OBJETIVOS

20

2.1

OBJETIVO GENERAL

20

2.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

20

3. MARCO TEORICO

21

3.1

21

HISTORIA DE LA COMPAÑÍA

3.1.1 Misión

22

3.1.2 Visión

23

3.1.3 Política De Calidad

23

3.2

23TRAZABILIDAD

3.2.1 Características de la Trazabilidad

24

3.2.2 Importancia y Ventajas de la Trazabilidad

25

3.2.2.1

Ventajas para las empresas

26

3.2.2.2

Ventajas para el consumidor

27

3.2.2.3

Ventajas para la administración

28

3.2.3

Etapas de la trazabilidad

29

3.2.4 Tipos de trazabilidad

30

3.2.4.1

Trazabilidad hacia atrás

30

3.2.4.2

Trazabilidad de proceso (interna)

323.2.4.3
3.3

Trazabilidad hacia adelante

33

SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN

34

3.3.1 Código de Barras

35

3.3.2 EAN/UCC-13

36

3.4

37

RETIRO DEL PRODUCTO

3.4.1 Clasificación de los Tipos de Retiro

37

3.4.2 Estrategia de retiro de producto

38

4.

METODOLOGÍA

40

4.1

FUNDAMENTO

40

4.2

QUÉ SE REALIZA ACTUALMENTE EN AVINCO S.A.

41

4.2.1 Descontinuados

42

4.2.2 Manejo de Posibles ETAS

434.2.3 Procedimiento Evaluación Y/O Productos Para Restaurante 44
4.2.4 Procedimiento de Compras de Empaques e Insumos

45

4.2.5 Contacto con los Proveedores

47

4.3

DISEÑO FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD

48

4.4

DISEÑO FLUJOGRAMA EN RECEPCIÓN

51

4.4.1 Materia Prima Vegetal

51

4.4.2 Productos Cárnicos

52

4.4.3

Auxiliares de Proceso, Aditivos

52

4.5

DISEÑO FLUJOGRAMA TRAZABILIDAD EN ELDESPACHO
55

4.6

DISEÑO TABLA DE TRAZABILIDAD

57

5.

RESULTADOS

59

6.

CONCLUSIONES

60

7.

RECOMENDACIONES

61

BIBLIOGRAFÍA

64

ANEXOS

66

LISTA DE ANEXOS

Pág.
ANEXO A. Formato Evaluación de la planta de proveedores Lado 1

66

Formato Evaluación de la planta de proveedores. Lado 2

67

ANEXO B. Formato Evaluación de proveedores de empaque. Lado 1.
Formato Evaluación de proveedores de...