Informe: Análisis De Leche.

INTRODUCCIÓN.

En el siguiente informe se detallará los pasos, los fundamentos y la teoría de los análisis de Leche (Esterilizada, Pasteurizada y Ultrapasteurizada) realizados en los laboratorios a fin de conocer si ésta está en buenas condiciones para consumirla.

MARCO TEÓRICO.

Leche: La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por mamíferos. Esta compuestabásicamente por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, vitaminas, enzimas y otros bicomponentes. La cantidad de estos componentes varía según el animal y la raza.
Una leche cruda normal posee:
-Agua 87 a 88 %
-Sólidos totales 12 a 13%: Dentro de éstos:
-grasa 3 a 4%
-proteínas 2.9 a 3.5%
-lactosa 4.5 a 4.9%
-sales 0.6 a 0.8%
-calcio 110 mlg/100 ml
En la leche loscompuestos se hallan disueltos, suspendidos y emulsionados en agua. La exposición de la leche cruda a la temperatura ambiente hace que el estado líquido se pierda fácilmente, de esta manera se producen 2 procesos, uno físico y uno químico.
• El proceso físico provoca la separación de la leche en crema y leche descremada.
• El proceso químico que se produce por la acidificación decido a laacción de bacterias lácticas de la flora normal provoca la separación de la leche en cuajada y suero.
Crema: Está formada por los glóbulos grasos que unidos entre sí ascienden a la superficie debido a la baja densidad.
Cuajada: Consiste en un estado gelatinoso originado por la separación de las principales proteínas de la leche (caseínas).
Suero: Es el líquido remanente de ésta separación y contienetodas aquellas sustancias de la leche que son solubles, como las proteínas minerales o la lactosa.

En la leche existen 3 grandes grupos de microorganismos:
- Flora bacteriana: Es la flora presente en todo alimento natural no procesado y que no presenta ningún riesgo para la salud humana. En la leche se denomina flora láctica y es la carga bacteriana normal presente en la leche cruda reciénordeñada. Se debe evitar su propagación y esto se logra con las normas de higiene y conservación en frío.
- Flora patógena: En la leche cruda pueden aparecer por distintas causas y orígenes, pueden llegar a implicar riesgos para la salud humana. Se debe evitar su presencia.
- Flora útil: Ciertas especies de bacterias son seleccionadas por el hombre para la elaboración de muchosproductos alimenticios, éstos son usados en la elaboración de productos como el yogurt y el queso y son denominados cultivos iniciadores.

Calidad Higiénica de la Leche.
Calidad se relaciona con la cantidad de bacterias contenidas en la leche antes de su pasteurización. Estos MO (microorganismos) producen diferentes efectos negativos como la pérdida del sabor, color, textura, etc. La calidad sereconoce según la cantidad de bacterias por ml que se encuentren. Podemos clasificar a la leche de esta forma en:
-Buena: menos a 700000 bacterias/ml
-Regular: menos a 1000000 bacterias/ml
-Mala: mayor a 1000000 bacterias/ml
La leche puede constituir un medio para el desarrollo de MO, razón por la cual debe someterse a procesos térmicos previos a su utilización. Estos son: Esterilización,pasteurización y ultra pasteurización.
*Esterilización: Es un método de control del crecimiento microbiano que involucra la eliminación de todas las formas de vida microscópicas, incluidos virus y esporas, la temperatura utilizada para la destrucción de los mismos, es de 100 °C en adelante. Es un término absoluto que implica la pérdida de la viabilidad mediante la destrucción de todos
*Pasteurización: esel proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos yl evaduras, etc. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de...