Informe Analisis Proximal




UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Departamento de Química

Laboratorio de analisis de alimentos
I Periodo de 2013

Analisis proximal

Natalia R. Ortiz.1, Yazmin A. Palechor

1Ingenieria Agroindustrial, Facultad de ciencias agropecuarias, Universidad del Cauca, Sede guacas, Popayán Colombia



Resumen
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada consémolas o harinas procedentes de trigo duro; se lo puede enriquecer adicionando ingredientes de alto valor nutricional, como huevo entero liquido pasteurizado o un determinado relleno, ya sea de pollo a carne.
Los cereales son fuente importante de macronutrientes que varían con el procesamiento y preparación antes de su consumo. La cocción mejora el sabor de los alimentos, los hace agradables ymás digeribles. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios producidos en la composición proximal del contenido de humedad, cenizas, proteína grasa fibra y carbohidratos de un determinado producto alimenticio, en este caso se trabajo con ravioli pollo, y se obtuvo: Humedad: 8.3312%, Proteínas: 11.3190%,Grasa: 11.5552% Cenizas: 2.5025%, Fibra: 0% y Extracto no nitrogenado (CHO): 66.2921%; resultados a los cuales se les realizo una comparación con la tabla nutricional de producto para realizar el respectivo análisis, en cuanto a los métodos utilizados.






Introduccion
Las pastasalimenticias son productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua de derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano, o combinación de las mismas. En el proceso de elaboración se pueden incorporar ingredientes tales como gluten, soya, huevos, leche, vegetales, jugos, extractos u otras farináceas o cualquier otro permitido por lalegislación o el Codex Alimentarius. Pueden ser adicionadas con vegetales como acelgas, espinacas, tomates y pimentones, en cuyo caso debe declararse la mezcla en la etiqueta y se consideran como “pastas alimenticias especiales” Generalmente se adicionan de huevo una cantidadmínima de 50g de huevo fresco por kilogramos de producto y en la etiqueta se mencionaran como “pastasal huevo”. Las pastas alimenticias, una vez secas, son de almacenamiento muy estable. Las mejores tienen un aspecto brillante y amarillo. Deben ser duras y quebradizas, pero al mismo tiempo con una resistencia mecánica bastante elevada. Durante la cocción deberán absorber unas 2 veces su peso de agua y su volumen se multiplica por 3 o 4. Si la cocción es muy prolongada y la gelatinización delalmidón excesiva, se hacen pegajosas.
Las pastas alimenticias, representan una fuente importante de macronutrientes que se transforman con el procesamiento y preparación para el consumo. Investigaciones científicas reportan que su composición nutricional varía entre cada tipo; los procesos térmicos aplicados desnaturalizan y gelatinizan las proteínas, aumentando la capacidad de absorción de agua.Otros procesos como la fermentación mejoran la calidad nutricional al aumentar la calidad de la proteína. El principal componente de las pastas son los carbohidratos representados en su mayoría por el almidón los lípidos se encuentran en proporciones bajas al igual que el contenido de vitaminas.

Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias.
Requisitos
Minimos
Máximos
Humedad (%)
-
13,0
Cenizas(%)
-
0,8
Proteína (%)
10,5
-
Acidez como acido láctico (%)
-
0,45
Productos grasos (%)
0,4
-
Colorantes
-
0,0

En el laboratorio se pretende realizar una variedad de análisis para comprobar y comparar los datos presentados en la tabla 1. Los análisis comprendidos dentro de este grupo, también conocido como análisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se...