informe cereales

“CEREALES”












PRESENTADO POR:
DIANA MARCELA GOMEZ CLAVIJO 05542856
PAULA DANIELA MELO SOLARTE 05542868
JENNY PAOLA PACHÓN ROMERO 05542873









Docentes
M. Sc. SONIA LILIANA PERTUZ CRUZ
N. D. NANCY PAOLA ESCOBAR MORENO
Ciencia de Alimentos II

















UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA
NUTRICION Y DIETETICABOGOTÁ, 28 SEPTIEMBRE 2012
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Observar, conocer y determinar los efectos y cambios producidos en los cereales durante el proceso de cocción.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer el método ideal de cocción para diferentes cereales.

Determinar los tiempos óptimos de cocción de los cereales que permiten obtener una preparación con características sensorialesdeseables.

Establecer las características de calidad de un cereal cocido.

Determinar el porcentaje de gluten de diferentes tipos de harinas.


















ACTIVIDAD No. 1 y 2. PRUEBAS A BASE DE ARROZ
METODOLOGIA:







Adicionar grasa en proporciones de Adicionar grasa en proporciones deRESULTADOS
Tabla No. 1. Efecto de la modificación de grasa sobre los métodos de cocción sobre las características de arroz, Agua 200 cm3. (Proporción 1:1)
GRASA
TIEMPO
PESO
FC
ASPECTO


inicial (g)
final (g)


5%
45 min
200
275,7
1,3785
El arroz tenía un tamaño pequeño, con la apariencia del grano crudo, es de color blanquecino,brillante y tenia consistencia dura no característica del grano de arroz cocido.
7%

200
276,8
1,384
El grano de arroz es pequeño, sin apertura del mismo. En características como sabor y color no es característico ya que presenta color lechoso y su sabor es opacado por el del aceite. Su consistencia es dura y la adherencia entre los granos es nula por el gran contenido de aceite.
10%

200277,5
1,3875
El grano no tiene apertura, es de color blanquecino, con apariencia brillante por la cantidad de aceite colocada, los granos no presentan adherencia son sueltos entre ellos y pequeños.

Tabla No. 2. Efecto de los métodos de cocción sobre las características de arroz, Agua 400 cm3. (Proporción 2:1)

GRASA (%)
TIEMPO
PESO
F.C
ASPECTO


INICIAL
FINAL


5%
(10 g)
45min
200 g
460.2g
2.3
ASPECTO POST-COCCION
Características del grano: Esta hinchado, y es casi redondo, el ARROZ es mazacotudo, no se distinguen los granos sueltos, sino en masa, se pega a la olla, su color es característico, pero mas oscuro en comparación con las otras preparaciones. Muy húmedo.
7%
(14 g)

45 min

200 g
492g

2.46= 2.5
ASPECTO POST-COCCION
Características delgrano: Es alargado y un poco ancho, el ARROZ es suave, no es mazacotudo, los granos no se ven “pegados”, se ven sueltos, no es ni grasoso ni seco. Color característico.
10%
(20 g)

49 min

200 g
448.5g

2.2
ASPECTO POST-COCCION
Características del grano: El grano es muy delgado, y alargado, el ARROZ se pego al fondo de la olla, y presenta una característica similar a la “fritura”, losgranos están pegados en masa, su superficie cuando estaba caliente era algo brillante. Color característico.








Tabla No. 3. Sensorial de las diferentes preparaciones del arroz, con diferentes porcentajes de aceite. Agua 400 cm3. (Proporción 2:1)
Catador
Preparación

Grasoso
Suave
Duro
Mazacotudo
Suelto
Color







No carac.
Carac.
1
a
1
2
2
1
2

X

b
3
13
3
3
X


c
2
1
3
1
3
X

2
a
2
2
2
1
2

X

b
2
1
3
3
3
X


c
2
1
3
1
3
X

3
a
1
2
2
3
3
X


b
2
2
2
1
2
X


c
3
1
3
1
3
X

4
a
2
1
3
1
1

X

b
2
2
1
1
1
X


c
2
2
3
1
3
X

5
a
2
2
3
1
1
X


b
3
3
2
2
1
X


c
3
1
1
3
3
X


Donde
3 alto y 1 el menor.
a=5% aceite; b=7%...