INFORME CIENTÍFICO DE LA ELABORACIÓN DE QUESO AFINADO EDAM


ELABORACIÓN DE QUESO AFINADO EDAM
Nicole Apolo, Tatiana Camacho, Carla Dota y Grace Espinoza
Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad del Azuay, Cuenca-Ecuador

RESUMEN
El queso EDAM es un producto originario de Holanda que se elabora tradicionalmente en forma cilíndrica, recubiertos de parafina de color rojo o amarillo. Este queso es de tipo semimaduro, el cual tendrá en la corteza unaconsistencia dura, un aspecto seco, la pasta es de textura firme y se corta fácilmente. La coagulación del queso se efectúa por cuajo u otras enzimas coagulantes que pueden provenir de la leche. La cuajada se calienta con adición de agua caliente, la fermentación es principalmente láctica. Se sala en salmuera, después de su fabricación. La maduración se produce durante el almacenamiento a unatemperatura que oscila, preferiblemente, entre 10° y 20°C. Para lograr las características especificadas anteriormente se utilizaron cepas de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis y Betacoccus cremoris, las cuales son causantes de la proteólisis, glicolisis, lipolisis y producción del sabor, mediante el metabolismo del ácido láctico; estos procesos bioquímicos sonlos responsables de la textura, sabor, y aroma del producto final.
ABSTRACT
EDAM cheese is a product originating in Holland that is traditionally made in a cylindrical shape, paraffin coated red or yellow. This cheese is semi-ripe type, which will bark a stiff, dry look; the paste is firm texture and is easily cut. Cheese coagulation is effected by rennet or other coagulating enzymes that may comefrom the milk. The curd is heated by addition of hot water, is mainly lactic fermentation. Salted in brine after manufacture. Maturation occurs during storage at a temperature ranging preferably between 10 ° and 20 ° C. To achieve the characteristics specified above were used strains of Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis and Betacoccus cremoris, which areresponsible for proteolysis, glycolysis, lipolysis and flavor production by the lactic acid metabolism, these biochemical processes are responsible for texture, taste, and aroma of the final product.















INTRODUCCIÓN
La maduración de los quesos es la transformación por acción de los fermentos lácticos de cuajada acida “sin olor”, en una masa de sabor agradable y aroma característicopropio del queso maduro. Las principales modificaciones que se presentan son reacciónese de hidrólisis de la lactosa, ácido láctico, las proteínas y la grasa.
Por lo tanto es un proceso durante el cual se desarrollan un conjunto de procesos físico-químicos favoreciendo la pérdida de agua y el desarrollo de aromas y sabores característicos de cada tipo de queso.
Esto se realizará en cámaras olocales destinados a tal fin que dispongan durante todo el proceso de una humedad relativa entre el 70 y 90% y una temperatura que oscilará entre 3 y 18º C. El tiempo de maduración es por lo general 90 días, sin embargo en ciertos quesos se extiende hasta 4 años.
Los microorganismos involucrados en la maduración son las bacterias lácticas y propiónicas, principalmente, así como levaduras y hongos. Lasbacterias lácticas incluyen especies de los géneros lactobacillus, streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus y Bifidobacterium; donde el producto principal de su metabolismo es el ácido láctico sin embargo también generan compuestos aromáticos y proteasas que transforman las caseínas en péptidos.























PROCESO DE MADURACIÓN
Agentes responsables de los cambios en elqueso

1.- La leche para el queso.- La leche contiene alrededor de 60 enzimas propias, muchas de ellas asociadas con los glóbulos de grasa o con las micelas de caseína por lo que van a estar incorporadas en la cuajada. Muchas de estas enzimas son estables al calor y sobreviven a la pasteurización pero las que son solubles son removidas en gran medida en el suero y las que son retenidas en la...