informe cinco yogurt y queso 1



ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA II

PRÁCTICA No.05 ANÁLISIS DE DERIVADOS LÁCTEOS

1 DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:
Katherin Altamirano 2299
Mirian Bagua2337
Lucy Colcha 1833
Mayara Guacho 1904
Diego Guamán 2278


GRUPO No.: 3

DOCENTE: Ing. Paola Arguello M.Sc.

NIVEL: SextoPARALELO: "B"

LUGAR DE REALIZACIÓN: Laboratorio de Bromatología

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2015/07/14 2015/07/21


2 OBJETIVOS:

2.1. GENERAL:

Comparar las características de calidad de diferentes tipos de queso y de yogurt para correlacionarlo con el proceso de producción e ingredientes utilizados.



2.2. ESPECÍFICOS

Establecer los factoressensoriales del yogurt “Chiveria” y del Queso Crema para untar “Toni”.
Realizar un análisis descriptivo del yogurt “Chiveria” y verificar con la normas INEN 1334 y del Queso Crema para untar “Toni” para comprobar si cumple con lo establecido por las normas INEN 1528 y de esta manera garantizar la seguridad del consumidor.
Determinar las diferentes pruebas físico-químicas para el yogurt “Chiveria” y delQueso Crema para untar “Toni” con la finalidad de establecer su calidad como alimento.

3 MARCO TEORICO:

1. MARCO TEÓRICO

QUESOS

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación delsuero. (1)
Su composición principal es la caseína y las materias grasas. La proporción de estas últimas definen si son quesos grasos, semigrasos o magros. Pueden ser de pasta blanda o pasta duro (1)

El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la NormaGeneral para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos (1)


DEFINICIONES

Para efectos de la norma INEN 2012 se adoptan las siguientes definiciones:

Queso crema. Es el queso no madurado ni escaldado, con uncontenido relativamente alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado solamente con crema o mezclada con leche, cuajada con cultivos lácticos y opcionales se permite el uso de enzimas adicionales en los cultivos lácticos.(2)
Queso madurado. Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debemantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. 2)

Queso madurado por mohos. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/osobre la superficie del queso.

Queso no madurado. Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.(2)

Queso fresco. Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos...