informe de analisi de alimentos

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Laboratorio de Análisis de alimentos
I periodo 2012
Leche

Echeverri Francisco, Hurtado Ana, Pillimue Liced.
Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca, Vereda Las Guacas Popayán- Colombia
Recibido: julio 4 de 2012
Leche
Resumen
En la practica llamada leche, se hicieron pruebas físicas y químicas tales como: densidad,extracto seco, materia grasa, extracto seco no graso, acidez, prueba de reductasa, prueba de fosfatasa, prueba de alcohol, presencia de formaldehido, presencia de almidón y harinas, presencia de azúcar; con el fin de determinar la calidad de la misma.

Introducción
En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con lafinalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida. Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter  – especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la función biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la evolución natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de los organismosde su entorno, como de si mismo. Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños.


Como se aprecia en el cuadroanterior las leches difieren ampliamente en su composición de acuerdo a la especie de la que proviene: la humana es más rica en hidratos de carbono y más pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y rena son las más ricas en energía debido a su alto contenido de grasas y proteínas. En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo de la leche materna de su propia especie, laleche de vaca. La leche es el alimento mas completo que entrega la naturaleza y tiene grandes posibilidades industriales para obtener diversos productos para la alimentación humana, industria farmacéutica y otros. Es considerada como un alimento completo puesto que contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas para el correcto funcionamiento de los procesos bioquímicos que se producen enel organismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higiénico sanitarias debe ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una calidad optima, aspectos que son fácilmente de corroborar en los análisis que se realizan en un laboratorio. Los análisis microbiológicos y físicos-químicos que se le realizan no tienen carácter preventivo, sino que son inspecciones que permitenvalorar la calidad del producto. Sin embargo la rapidez con que se realicen estas determinaciones va a proporcionar la disminución del tiempo de liberación de este alimento para el consumo, generalmente dirigido a la población más vulnerable. Esto ha motivado al desarrollo de métodos rápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos. Constituye a demás en losúltimos años una necesidad. Bajo las nuevas concepciones de calidad y comercialización que predominan en este sector, el enfoque fundamental se dirige hacia la obtención de una respuesta en el menor tiempo posible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el producto sea liberado al mercado.Datos y resultados

1. Densidad
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad en la leche cruda arrojo un valor de 1.033 g/cm3 a una temperatura de 20 0C lo cual se encuentra en el rango de 1,029 - 1,035 g/cm3 que indica que aparentemente no...